Fabada Asturiana

Fabada asturiana en olla rápida

La Fabada Asturiana puede realizarse en la olla rápida acortando el tiempo de elaboración. Al cocinar la fabada en la olla rápida añadimos el agua justa, ya que en la cocción no se produce evaporación, esto favorece que el sabor se acentúe y tengamos un resultado muy similar a la elaboración tradicional.

Un punto a favor de la elaboración de la fabada en la olla rápida es la concentración del sabor, la fabada elaborada al modo tradicional debe hervir lentamente y con poca agua, añadiendo agua fría de vez en cuando según va evaporando. En la olla rápida ponemos el agua justa para evitar que quede caldosa y la misma cantidad de agua con la que iniciamos la cocción será el caldo que tengamos al finalizar 

Otro detalle importante es la cocción en dos tiempos. No podemos hacer la fabada sin detener la cocción ya que la morcilla es un embutido delicado que con un exceso de presión revienta, desapareciendo en el guiso, si cocinamos todo al mismo tiempo, nos quedaría una fabada con buen sabor pero mala presencia.

Ingredientes para la fabada:

- 300 gr. de alubias blancas
- Un compango asturiano (Chorizo, morcilla y tocino ahumados)
- Una cebolla
- Dos ajos
- Unas hebras de azafrán
- Una cucharada de aceite de oliva virgen (primera presión en frío)
- Una pizca de sal gruesa

Elaboración de la fabada: 

Dependiendo del tipo de alubias, dejaremos en remojo en agua fría entre 6 y 12 horas, para las alubias pequeñas es suficiente con seis horas, para las tradicionales fabes de la granja es recomendable dejarlas en remojo la víspera, un tiempo de aproximadamente doce horas.

Al mismo tiempo que ponemos la legumbre a remojo abrimos el compango. El compago que podemos adquirir facilmente en el supermecado, consta de chorizo, morcilla y tocino, generalmente el compango viene envasado al vacío y es necesario orearlo para que pierda la humedad y recupere el aroma. 

Una vez remojadas las alubias y oreado el compango, vamos a empezar la cocción de la fabada. El primer paso es espumar las alubias. Ponemos la legumbre en la olla, cubrimos de agua fría y acercamos al fuego, esperamos que empiece a hervir y se forme una densa espuma blanca en la parte superior.

Retiramos la espuma y dejamos que siga hirviendo, cuando la espuma que se forma en la superficie ya no coge densidad es el momento de cambiar el agua y aclarar la olla. Ayudándonos de un escurridor, como el que usamos para la pasta, volcamos las alubias. Aclaramos la olla, siempre con agua fría, retirando cualquier resto de espuma.

Introducimos en el centro de la olla una cebolla entera a la que hemos quitado las capas exteriores, echamos las alubias. Vamos a cocinar las alubias con el chorizo y el tocino. Al chorizo le pinchamos con una aguja fina por varios puntos. 

Echamos agua fría en la olla justo hasta cubrir y una cucharada de aceite de oliva virgen. Cerramos la olla acercamos al fuego y dejamos que coja presión a nivel dos. Contamos seis minutos. En el momento que asoma la válvula en presión dos vamos a bajar el fuego al mínimo y empezar a contar los seis minutos.

Pasados los seis minutos enfriamos la olla bajo el agua para que pierda el vapor rápidamente. Este procedimiento para abrir la olla puede parecer complicado al principio pero es extremadamente sencillo, simplemente tenemos que poner la olla cerrada en la pila, abrir el grifo y dejar que el agua fría caiga sobre la tapa, veremos como inmediatamente la olla pierde presión y baja la válvula. 

Abrimos la olla, como siempre la tapa hacia el lado contrario de nuestro cuerpo, las alubias estarán casi cocidas pero aún duras, por tanto ahora depende de nuestra experiencia el saber calcular el tiempo de la segunda cocción, lo habitual son tres minutos, no obstante debemos observar las alubias, si todas están firmes significa que casi están cocinadas mientras que si algunas aún aparecen con la piel arrugada aún les queda tiempo de cocción, siempre es mejor quedarse cortos en tiempo.

Añadimos el azafrán que hemos machacado con la sal gruesa en el mortero, y la morcilla que, al igual que el chorizo, hemos pinchado en varios puntos con una aguja fina. Cerramos la olla y esperamos que coja presión. Cuando asoma la válvula en presión dos bajamos el fuego al mínimo y contamos tres minutos. Pasado el tiempo, retiramos la olla del fuego y dejamos escapar el vapor, en esta ocasión lo hacemos lentamente. 

Y ya tenemos lista nuestra fabada. Si dejamos que repose el caldo coge consistencia, de ahí que habitualmente la fabada se elabore el día anterior. No obstante está igual de rica si nos la comemos inmediatamente.

Recordar que he usado en esta Fabada alubia blanca de riñón, la he dejado en remojo seis horas y he cocinado seis minutos en presión dos, más tres minutos, nuevamente en presión dos. Si usamos fabes de la granja sumaremos seis horas de remojo y tendremos en cuenta que, al ser más delicadas, la segunda cocción de tres minutos la realizaremos en presión uno. Siempre es mejor quedarse corto de tiempo y dejar que las alubias se cocinen un poco más sin la tapa de presión que pasarnos.

Nota: La legumbre blanca seca con forma de riñón que se usa para la fabada recibe el nombre de alubia o judía, dependiendo de la zona de España donde nos encontremos se llama de una u otra forma, en Asturias, las judias o alubias se denominan habitualmente Fabes

Arroz Blanco para Guarnición

Cómo cocer arroz en la olla rápida

Para cocinar arroz de guarnición en la olla rápida, es importante dejar hervir el agua antes de echar el arroz, si echamos el arroz en la olla y simplemente cerramos la olla para cocinarlo, aunque estemos pendientes del tiempo, tenemos muchas posibilidades de obtener una pasta de arroz, por eso es mejor echar el arroz con el agua hirviendo.

Otro detalle importante si vamos a cocer arroz es la variedad, el vaporizado redondo es ideal porque no se pasa, por lo que nos queda suelto y en su punto para usarlo por ejemplo en ensaladas. Para cocer el arroz lo primero, como ya hemos dicho, poner el agua en la olla a hervir, llenamos la olla de agua hasta la mitad y tapamos con una tapa normal, no queremos que coja presión, solo que hierva el agua. Mientras en el cestillo calado ponemos el arroz, una hoja de laurel y un ajo.

Podemos no usar el cestillo, pero es mucho más cómodo para luego sacarlo y escurrirlo. Cuando tenemos el agua hirviendo, echamos un poquito de aceite, utilizamos en esta ocasión aceite de girasol, y un poquito de sal. Dejamos que el cestillo se hunda en el agua hirviendo de la olla.

Ahora si cerramos con la tapa de presión y contamos tres minutos en presión uno. Contamos desde el momento que sube la primera rallita, bajamos el fuego al mínimo y una vez transcurridos los tres minutos dejamos escapar el vapor. Al abrir la olla nos encontraremos este aspecto, el agua está blanca por el almidón del arroz.

Y como veis tenemos el asa del cestillo tal y como la dejamos, ahora solo tenemos que tirar del asa para sacar nuestro arroz hervido, lo hago sobre la pila para que escurra el agua, siempre hay algún granito que se escapa del cestillo, por lo que vaciamos la olla con cuidado y los recuperamos.

Ahora ya tenemos nuestro arroz hervido, como ya os dije he usado Sabroz de Brillante, es un arroz vaporizado redondo y que da muy buenos resultados, sobre todo es perfecto para usar en la Olla Rápida. También podemos preparar arroz de guarnición en vasitos individuales como os indicamos en esta receta

Lentejas Guisadas en Olla Rápida

Lentejas guisadas con verdura

Las lentejas son un plato muy sencillo y tradicional, podemos guisarlas simplemente con verduras y un buen pimentón, nos quedará un sabor muy rico y menos graso que las lentejas a la riojana o lentejas con chorizo. 

Para cocinar lentejas en la olla rápida podemos prescindir del remojado previo de las legumbres, ya que las lentejas se cocinan en menos tiempo que, por ejemplo, los garbanzos o las alubias.

No obstante, yo dejo las lentejas en remojo unas horas antes de cocinarlas, por una razón muy sencilla: la cantidad de agua que voy a añadir a la receta. Al remojar las lentejas engordan y cogen el tamaño que tendrán una vez guisadas, si las ponemos en la olla rápida sin remojar podemos quedarnos cortos de agua y dejar el guiso muy seco, o al contrario, echar demasiada agua y que nos queden caldosas, no olvidemos que al cocinar en la olla rápida no tenemos evaporación de líquido, por lo que la cantidad de agua no disminuye con la cocción, si la legumbre crece y no tenemos controlado el líquido no sabremos cuál será el resultado.

Ingredientes para un guiso de lentejas:

- 165 gr. de lentejas (remojadas previamente)
- Un cuarto de cebolla en brunoisse
- Medio pimiento verde
- Dos ajos laminados
- Un zanahoria, raspada y cortada en dados
- Dos cucharadas de tomate triturado
- Una cucharadita de pimentón de la vera
- Una hoja de laurel
- Un puerro, con su parte verde
- Un ramita de apio
- Unos clavos de especia
- Unas bolas de pimienta negra
- Aceite de oliva virgen
- Sal

Elaboración de las lentejas en la olla rápida:

En primer lugar dejamos que la olla se caliente sin nada (sin tapa) para evitar que se pegue el sofrito a la base. Una vez caliente, echamos el aceite de oliva, y ayudándonos de una tapa de cristal para evitar salpicaduras, vamos a preparar el sofrito de las lentejas.

Para el sofrito rehogamos el ajo, que previamente hemos pelado y quitado el germen, lo incorporamos picado y seguido añadimos la cebolla en brunoisse, la zanahoria, pelada y en dados, y el pimiento, que también habremos lavado y cortado en dados. Cuando el sofrito empieza a ablandarse, añadimos las dos cucharadas de tomate y la cucharadita de pimentón, incorporamos las lentejas y el agua justo hasta cubrirlas.

Echamos el puerro y el apio enteros, la hoja de laurel, los clavos de especia, las bolitas de pimienta y la sal.

Cerramos la olla ajustando la tapa. Vamos a cocinar en presión 2. Esperamos a que la olla coja presión, en cuanto asoma la segunda rayita, bajamos el fuego al mínimo y contamos seis minutos. Pasados los seis minutos apartamos la olla del fuego y dejamos que pierda presión lentamente.

Cuando la válvula ha bajado del todo y podemos abrir la olla, lo haremos con cuidado y siempre la tapa al lado contrario de nuestra cara, destapamos el guiso y rectificamos de sal. Ya tenemos nuestras lentejas guisadas. Ahora vamos a retirar el puerro y el apio, por eso lo añadimos entero, para poder retirarlo al final de la cocción.

Las lentejas ya están listas para comer, si las dejamos reposar el caldo cogerá cuerpo y estará más espeso. Se pueden congelar sin problema ya que no hemos añadido patata. La cantidad que he incluido en la receta es para unas lentejas para dos personas. 

Uso Básico de la Olla Rápida

¿Cómo se utiliza un Olla Rápida?

Antes de empezar a usar la Olla Rápida es importante leer el manual de instrucciones. Todas las ollas tienen un uso muy similar pero cada una presenta su peculiar forma de abrir / cerrar la tapa de presión y despresurizar (dejar salir el vapor para abrir la tapa). Es muy importante que tengamos en cuenta el manual para ajustar los tiempos de cocción.

La Ollas rápidas de última generación, como la WMF Perfect Pro o la Duromatic de Kuhn Rikon, tienen unos tiempos muy cortos de cocción, mientras que otras ollas también rápidas, como la Europractic de Magefesa o la Future de Fagor, cocinan en un tiempo un pelín superior, por tanto, es importante: tener las instrucciones de la olla con los tiempos de cocción y un reloj para contar el tiempo (cronómetro, despertador, báscula de cocina con temporizador, reloj de cocina...).

Cocinar en la Olla Rápida

Un aspecto muy importante para cocinar en una Olla Rápida es la cantidad con la cuál podemos llenar nuestra olla. Si nos fijamos en el interior del cuerpo de la Olla veremos que tiene unas marcas que nos indican la capacidad máxima de llenado y la cantidad en tercios. Cuando cocinamos legumbres sin remojo o cereales que se hinchan nunca debemos sobre pasar los dos tercios de la olla, contando el líquido, y el líquido debe ser doble del alimento a cocinar, por ejemplo en la pasta podemos usar la proporción uno a tres, esto lo veremos en la práctica con las recetas, es sencillo.

Respecto a los líquidos, iremos poco a poco controlando el nivel de líquido o grasa que necesitamos para cocinar, pero siempre debemos tener en cuenta que la olla no deja que el líquido se evapore, si echamos medio vaso de agua al final de la cocción seguiremos teniendo medio vaso de líquido.

Y en cuanto a la cocción al vapor siempre debemos tener un fondo de agua, al menos un vaso, necesitamos 1/4 l de agua para tener suficiente vapor. Luego meteremos el cestito calado sobre su accesorio, que suelen ser unas patitas en forma triangular. Este método lo veremos en la próxima entrada

Cerrar la Olla Rápida

Una vez tenemos claras las instrucciones de la Olla y nos hemos decidido a cocinar una receta es conveniente probar a abrir y cerrar la olla un par de veces para familiarizarnos con el mecanismo, cerrar y ajustar correctamente la tapa y comprobar que no hay obstrucciones en la valvula. Por ejemplo, en el modelo Perfect Pro de WMF la tapa de presión de la Olla Rápida tiene un punto de ajuste con el cuerpo de la Olla, ponemos la tapa sobre el punto de ajuste desplazamos y unimos ambos lados del mango, cerrando la Olla y ajustando la presión en nivel 1 o nivel 2.

En un modelo anterior de WMF, el Perfect, vemos como también disponemos de punto de ajuste pero en este caso no disponemos de indicador de nivel de presión en el mango, simplemente ajustamos y desplazamos el cierre de presión al punto que indica que la olla está cerrada. 

Una vez la olla correctamente cerrada la pondremos sobre el fuego, esperaremos a que coja temperatura, y salga el indicador de presión, cuando vemos el indicador en la presión adecuada podemos bajar el fuego al mínimo y seguiremos cocinando manteniendo la misma presión con un mínimo de calor.

Abrir la Olla Rápida

Aquí llegamos a un punto importante ¿cómo abrimos la olla?, lo principal es abrir una vez hayamos bajado la presión interna. Para bajar la presión tenemos tres formas: enfriando rápidamente la olla, dejando escapar despacio el vapor, dejando que la olla enfríe lentamente. Mi método preferido es dejar escapar poco a poco el vapor, en unos cinco minutos tendremos la olla despresurizada y podremos abrir la tapa.

Cada modelo tiene su posición para dejar escapar el vapor, en el Perfect de WMF tenemos que desplazar hacia abajo el cierre, en vez de girar. Vemos en la foto la olla en el punto de apertura, el medio sería para dejar escapar el vapor y el último el que nos indica que la olla está cerrada.

Vamos a usar en las recetas los tres métodos, el primero es poniendo la olla bajo el chorro de agua fría, como os he dicho no lo utilizo habitualmente; el segundo es abrir el ajuste a la posición en la cual deja escapar vapor, mi preferido; y el tercero es dejar la olla apartada del fuego hasta que se enfríe por si sola y baje la válvula de presión, muy adecuado para guisos que mejoran con el reposo, como las legumbres.

Importante: la tapa siempre se abre hacia fuera, hacia el lado contrario de donde nos encontramos, si el vapor sale hacia el rostro podría causarnos quemaduras. Siempre, muy importante, la tapa se abre hacia el lado contrario a nosotros. Creo que lo más fácil para aprender a usar una olla es cocinar con ella, ahora que tenemos claro lo más básico, como abrir y cerrar nuestra olla, como coger presión, cocinar y despresurizar, vamos a ir preparando recetas y en todas ellas recordaremos los pasos básicos. Cocinar a presión es sencillo, es rápido y fácil.

Cocer Huevos en Olla Rápida

¿Cómo hacer huevos duros con la Olla Rápida?

Cocer los huevos en la Olla Rápida, a diferencia de otras recetas, no acorta el tiempo. Tardaremos lo mismo en cocerlos que del modo tradicional, la diferencia es que lo haremos al vapor, contando el tiempo que la olla tarde en coger presión y el tiempo que tardamos en bajar la presión para abrir la olla, tardaremos lo mismo que si los sumergimos 12 minutos en agua hirviendo. La ventaja es que podemos cocer huevos al tiempo que cocinamos otras cosas.

Los huevos cocidos en la Olla Rápida tienen una ventaja, se pelan mejor. Supongo que os habrá pasado alguna vez cocer los huevos y al ir a pelarlos encontrarnos que la cascara está muy pegada a la clara, esto pasa cuando usamos huevos muy frescos, cuanto más fresco es el huevo, más difícil pelarlo una vez cocido.

En la Olla Rápida no ahorramos tiempo, pero si evitamos este problema, los huevos tienen una celda de aire en el extremo más ancho del huevo, entre el depósito y el blanco (albúmina). Cuando el huevo es muy fresco esta bolsa es muy pequeña y al cocerlo resulta difícil de pelar, si el huevo está maduro es más fácil pelarlo pero hemos perdido frescura y calidad.

Cuando los cocemos al vapor en la Olla Rápida se crea una diferencia de presión entre la capa exterior del huevo y la bolsa de aire, se infla y es más fácil separar la clara de la cáscara. Además podemos aprovechar para cocer por ejemplo patatas y tener los ingredientes de una comida completa. Ponemos las patatas en el fondo de la olla, cubrimos de agua, ponemos el accesorio de vapor y situamos los huevos en el agujero abombado para que se queden quietos.

Acercamos la olla al fuego, dejamos que coja presión y en nivel de presión dos contamos seis minutos. Pasados los seis minutos retiramos del fuego y dejamos escapar el vapor. Abrimos la olla y tendremos arriba nuestros huevos cocidos y abajo las patatas.

Fijaos en el detalle del accesorio de vapor, este es el de la marca WMF que tiene unos agujeritos donde se sujeta el huevo perfectamente de pie. En otras marcas en las que el accesorio sea totalmente plano podemos usar un tapón de botella para que el huevo no ruede.

FUENTE: Esta receta traduce al español la técnica presentada en la receta publicada en Hip Pressure Cooking

http://www.hippressurecooking.com/. LAURA PAZZAGLIA on April 6, 2011. Read more: CRACKED! Soft, Medium, and Hard "Boiled" Eggs in the pressure cooker http://www.hippressurecooking.com/cracked-soft-medium-and-hard-boiled-eggs-in-the-pressure-cooker/.

Cocinar en Olla Rápida

Presentación del blog "Cocina en Olla Rápida"

¿Qué es una Olla Rápida?. Una Olla Rápida es una olla en la que cocinamos los alimentos a alta presión, con temperaturas superiores a los 100º. Cocinando a alta presión reducimos el tiempo de cocción de los alimentos hasta un 70%, conservando el olor, el sabor y las vitaminas. Al reducir el tiempo de cocción reducimos el consumo de energía, por lo que podemos decir que cocinar en Olla Rápida es una forma de ahorrar tiempo y poner nuestro granito de arena en la conservación del medio ambiente.

Hay diferentes tipos de ollas para cocinar a alta presión, las primeras ollas express se caracterizaban por su válvula giratoria, modelos como la línea classic de Fagor, aún en el mercado, se popularizaron por la reducción del tiempo de cocción de las legumbres. Con el paso de los años estas primeras ollas a presión fueron evolucionando, al igual que su uso doméstico que incorporó la preparación de platos más elaborados, guisos, flanes, y la coción al vapor. Ahora ya no solo tenemos la Olla Rápida para el Cocido, o al menos, no deberíamos tenerla solo para las legumbres ya que podemos elaborar múltiples recetas. Actualmente nos encontramos ante la popularización de las llamadas Ollas Rápidas y Super Rápidas cuya principal característica es el cierre en bayoneta y la válvula de seguridad.

La válvula de seguridad nos indica los niveles de presión, generalmente todas las ollas rápidas presentan dos niveles. El nivel 1, primer anillo naranja, que en el modelo WMF Perfect Pro supone una temperatura interior de 110º, en el que cocinaremos alimentos delicados como verduras, pescado o frutas. Y el nivel 2, segundo anillo naranja, que alcanza una temperatura interior de 119º, este nivel de presión lo utilizaremos para la preparación de alimentos integrales, alimentos congelados y conservas. Es el nivel indicado para la cocción de legumbres y guisos de carne.

Con la Olla Rápida también podemos exprimir pequeñas cantidades de fruta, esterilizar tarros para conservas y cocer al vapor, sencillamente utilizando los portacomidas calados y accesorios interiores. Poco a poco iremos descubriendo el mundo de la cocción en Olla Rápida a alta presión, y las múltiples opciones que nos ofrece para elaborar en el menor tiempo y con la mayor eficiencia energética nuestras recetas de cocina habituales.

Inicia su andadura "Cocina en Olla Rápida", por Mª Eugenia Bermejo