Fabada asturiana en olla rápida
La Fabada Asturiana puede realizarse en la olla rápida acortando el tiempo de elaboración. Al cocinar la fabada en la olla rápida añadimos el agua justa, ya que en la cocción no se produce evaporación, esto favorece que el sabor se acentúe y tengamos un resultado muy similar a la elaboración tradicional.
Un punto a favor de la elaboración de la fabada en la olla rápida es la concentración del sabor, la fabada elaborada al modo tradicional debe hervir lentamente y con poca agua, añadiendo agua fría de vez en cuando según va evaporando. En la olla rápida ponemos el agua justa para evitar que quede caldosa y la misma cantidad de agua con la que iniciamos la cocción será el caldo que tengamos al finalizar
Otro detalle importante es la cocción en dos tiempos. No podemos hacer la fabada sin detener la cocción ya que la morcilla es un embutido delicado que con un exceso de presión revienta, desapareciendo en el guiso, si cocinamos todo al mismo tiempo, nos quedaría una fabada con buen sabor pero mala presencia.
Ingredientes para la fabada:
- 300 gr. de alubias blancas
- Un compango asturiano (Chorizo, morcilla y tocino ahumados)
- Una cebolla
- Dos ajos
- Unas hebras de azafrán
- Una cucharada de aceite de oliva virgen (primera presión en frío)
- Una pizca de sal gruesa
Elaboración de la fabada:
Dependiendo del tipo de alubias, dejaremos en remojo en agua fría entre 6 y 12 horas, para las alubias pequeñas es suficiente con seis horas, para las tradicionales fabes de la granja es recomendable dejarlas en remojo la víspera, un tiempo de aproximadamente doce horas.
Al mismo tiempo que ponemos la legumbre a remojo abrimos el compango. El compago que podemos adquirir facilmente en el supermecado, consta de chorizo, morcilla y tocino, generalmente el compango viene envasado al vacío y es necesario orearlo para que pierda la humedad y recupere el aroma.
Una vez remojadas las alubias y oreado el compango, vamos a empezar la cocción de la fabada. El primer paso es espumar las alubias. Ponemos la legumbre en la olla, cubrimos de agua fría y acercamos al fuego, esperamos que empiece a hervir y se forme una densa espuma blanca en la parte superior.
Retiramos la espuma y dejamos que siga hirviendo, cuando la espuma que se forma en la superficie ya no coge densidad es el momento de cambiar el agua y aclarar la olla. Ayudándonos de un escurridor, como el que usamos para la pasta, volcamos las alubias. Aclaramos la olla, siempre con agua fría, retirando cualquier resto de espuma.
Introducimos en el centro de la olla una cebolla entera a la que hemos quitado las capas exteriores, echamos las alubias. Vamos a cocinar las alubias con el chorizo y el tocino. Al chorizo le pinchamos con una aguja fina por varios puntos.
Echamos agua fría en la olla justo hasta cubrir y una cucharada de aceite de oliva virgen. Cerramos la olla acercamos al fuego y dejamos que coja presión a nivel dos. Contamos seis minutos. En el momento que asoma la válvula en presión dos vamos a bajar el fuego al mínimo y empezar a contar los seis minutos.
Pasados los seis minutos enfriamos la olla bajo el agua para que pierda el vapor rápidamente. Este procedimiento para abrir la olla puede parecer complicado al principio pero es extremadamente sencillo, simplemente tenemos que poner la olla cerrada en la pila, abrir el grifo y dejar que el agua fría caiga sobre la tapa, veremos como inmediatamente la olla pierde presión y baja la válvula.
Abrimos la olla, como siempre la tapa hacia el lado contrario de nuestro cuerpo, las alubias estarán casi cocidas pero aún duras, por tanto ahora depende de nuestra experiencia el saber calcular el tiempo de la segunda cocción, lo habitual son tres minutos, no obstante debemos observar las alubias, si todas están firmes significa que casi están cocinadas mientras que si algunas aún aparecen con la piel arrugada aún les queda tiempo de cocción, siempre es mejor quedarse cortos en tiempo.
Añadimos el azafrán que hemos machacado con la sal gruesa en el mortero, y la morcilla que, al igual que el chorizo, hemos pinchado en varios puntos con una aguja fina. Cerramos la olla y esperamos que coja presión. Cuando asoma la válvula en presión dos bajamos el fuego al mínimo y contamos tres minutos. Pasado el tiempo, retiramos la olla del fuego y dejamos escapar el vapor, en esta ocasión lo hacemos lentamente.
Y ya tenemos lista nuestra fabada. Si dejamos que repose el caldo coge consistencia, de ahí que habitualmente la fabada se elabore el día anterior. No obstante está igual de rica si nos la comemos inmediatamente.
Recordar que he usado en esta Fabada alubia blanca de riñón, la he dejado en remojo seis horas y he cocinado seis minutos en presión dos, más tres minutos, nuevamente en presión dos. Si usamos fabes de la granja sumaremos seis horas de remojo y tendremos en cuenta que, al ser más delicadas, la segunda cocción de tres minutos la realizaremos en presión uno. Siempre es mejor quedarse corto de tiempo y dejar que las alubias se cocinen un poco más sin la tapa de presión que pasarnos.
Nota: La legumbre blanca seca con forma de riñón que se usa para la fabada recibe el nombre de alubia o judía, dependiendo de la zona de España donde nos encontremos se llama de una u otra forma, en Asturias, las judias o alubias se denominan habitualmente Fabes
