Judias (fabes canela) guisadas con carne de caza
El corzo es un animal de caza mayor, no se consume frecuentemente y resulta difícil encontrarlo en los supermercados. Se trata de una carne roja muy consistente y baja en grasa, con sabor bastante fuerte, necesitamos macerarla antes de cocinar. El guiso con alubias es típico del norte de España, aunque se usa más la carne de jabalí que la de corzo, esta receta es sencilla, hemos utilizado fabes canela pero podemos usar judias blancas.
Ingredientes para el guiso de judías con corzo:
Para el macerado del corzo
Vino tinto
Una zanahoria
Media cebolla
Dos hojas de laurel
Un trozo de puerro
Un poquito de tomillo
Un poquito de romero
Un poquito de orégano
Unas bolitas de pimienta negra
Sal gruesa
Para guisar las alubias
365gr. de Fabes Canela (o Alubias blancas)
Unos cascos de cebolla
Dos ajos enteros (con piel)
Una rama de apio (opcional)
Para el guiso de corzo
400gr. de corzo macerado en vino
Una zanahoria
Un puerro (solo parte blanca)
Media cebolla
Dos ajos
Medio vaso de vino tinto
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Primero maceramos la carne de corzo, luego guisamos las alubias, seguidamente guisamos el corzo y para finalizar unimos las alubias cocidas al guiso de corzo y dejamos que de un hervor.
El macerado de la carne lo hacemos 24 horas antes (al menos), hemos usado el macerado en vino tinto, pero podríamos haber usado un macerado con brandy y naranja, en ese caso el guiso quedaría bastante más aromático.
El macerado en vino es muy sencillo, cortamos toda la verdura, la disponemos en un bol de pyrex con el corzo (mejor usar bol de cristal o cerámica) y cubrimos de vino tinto. Es mejor mantenerlo tapado, ya sea con film o con la propia tapa del bol, cada cierto tiempo le damos vuelta, nosotros lo dejamos en la nevera y removemos cada cierto tiempo.
La víspera, cuando el corzo lleva 12 horas en maceración, dejamos las alubias en remojo. Pasadas 24 horas desde que empezamos con la maceración del corzo, y 12 horas desde que pusimos las alubias a remojo (en agua fría), nos ponemos con el guiso. Primero cocinamos las alubias, luego guisamos el corzo, y finalmente juntamos todo.
Ponemos las alubias en el fondo de la olla, cubrimos de agua, bien cubiertas, echamos los cascos de cebolla, los ajos y el apio. Cerramos la olla y dejamos que coja presión hasta el nivel 2, esperamos que suba la válvula y bajamos el fuego al mínimo. Cocinamos seis minutos en presión dos.
Las alubias vienen a tardar de seis a nueve minutos, dependiendo del tipo de alubia y su calidad, estas pequeñas canela, habiéndolas tenido en remojo, es suficiente con seis minutos ya que luego las volveremos a dar un hervor con el corzo.
Pasados los seis minutos retiramos del fuego que teníamos al mínimo, dejamos salir la presión y cuando ha bajado totalmente la válvula abrimos la olla. Retiramos los cascos de cebolla, los ajos y el apio (lo tiramos), las alubias las pasamos a un bol con el caldo de cocción y reservamos.
Ahora vamos a guisar el corzo, para ello aclaramos la misma olla en la que hemos cocido las alubias. Sacamos los trozos de corzo del macerado, tendrá un tono violeta del vino y las verduras. Una vez retirados los trozos de carne de corzo del adobo los vamos poniendo sobre papel de cocina. Echamos sal y pimienta a todos los trozos, los pasamos ligeramente por harina y reservamos.
Antes de dorar cada trozo de corzo, vamos a preparar un sofrito. Para el sofrito usamos una receta base, lo importante es una vez preparado triturarlo con un poco de caldo de la cocción de las alubias. Podemos hacer el sofrito de manera tradicional, en una sartén o, en este caso, yo he usado la Thermomix. Ponemos un fondo de aceite en el vaso de la Thermomix, unos 40 gramos de aceite, y programamos 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.
Una vez pasados los tres minutos, con el aceite caliente, echamos al vaso de la thermomix la zanahoria, el puerro (solo parte blanca), media cebolla, todo en cachos grandes, y dos ajos pelados. Programamos cuatro minutos, temperatura 100º, velocidad 1. Con la verdura pochada trituramos un poquito, 15 segundos velocidad tres, ahora añadimos un cucharón del caldo de cocer las alubias y trituramos para obtener una crema densa: 1 minuto en velocidad 6. Nos tiene que quedar un sofrito en crema.
Podemos hacerlo igual en sartén, pero importante una vez hecho el sofrito, añadir un cucharón de caldo de cocción de las alubias y triturar.
Una vez preparado el sofrito, vamos a guisar el corzo en la Olla Rápida. Echamos un fondo de aceite en la base de la olla, rehogamos el corzo que teníamos reservado y pasado por harina, los trozos los voy echando con una pinza y dando la vuelta. Una vez todos dorados, echamos un chorrito de vino tinto, del mismo tipo que usamos para macerar, dejamos que evapore el alcohol y añadimos el sofrito que tenemos triturado.
Cerramos la olla y guisamos el corzo en presión dos. Dependiendo del tipo de carne, el tiempo varía, para el corzo necesitaríamos en una cocción tradicional más o menos dos horas de guiso, por lo que ajustamos para la ollar rápida unos doce minutos de cocción en presión dos.
Una vez guisado el corzo, juntamos las alubias que teníamos reservadas con dos cazos de su caldo de cocción, corregimos de sal y dejamos que de un hervor todo junto, unos quince minutos a temperatura media (sin presión).
Y ya tenemos el guiso de alubias con corzo listo para comer.
Las recetas tradicionales guisan las alubias lentamente y la carne da caza la hacen al horno tras sellarla en la sartén, regándolo poco a poco con el vino del macerado, a mi me gusta como queda en olla rápida, no es un guiso para todos los días, porque el sabor es fuerte, pero merece la pena probarlo.
