lunes, 30 de diciembre de 2013

Frité de Cordero

Frité de cordero guisado en olla rápida


En la Olla Rápida, la carne de cordero tarda en guisarse 20 minutos, siempre que guisemos cordero debemos usar el nivel 2 de presión. Nosotros vamos a preparar un guiso que se realiza en dos tiempos: una primera cocción de 12 minutos y una segunda de 8 minutos, en total el guiso tardará 20 minutos en nivel de presión 2, tiempo y presión que podemos tomar de referencia para todos los guisos de cordero.


Ingredientes para el frité de cordero:


Aprox. Un kilo de Cordero para Caldereta, generalmente se utiliza la pierna deshuesada del cordero recental
Un trozo de hígado de cordero (100gr.) (Opcional)
Una patata grande o dos pequeñas (150 gr.)
Un pimiento verde (100 gr.)
Medio pimiento rojo (de los pimientos gordos de asar, 100 gr.)
Una cebolla (150 gr.)
Dos rebanadas de pan candeal asentado (del día anterior, unos 100 gr.)
Pimiento seco (3 o 4 ñoras, 25 gr. )
Una cucharada colmada de pimentón de la vera (5 gr.)
Un vaso de vino blanco (250 ml.)
Un vaso de agua (250 ml.)
Cuatro dientes de ajo
Un chorretón de aceite de oliva (2 dl.)
Una hoja de laurel
Una cucharadita de romero
Sal

Foto Ingredientes Frité de Cordero

Elaboración del frité de cordero:


Antes de elaborar el frité, si usamos ñoras, vamos a despepitarlas y ponerlas en remojo. Esto lo hacemos quitando con cuidado el rabito, sin romper la ñora, nos ayudamos con una puntilla. Retirado el rabito, por el agujero que hemos abierto, sacamos todas las pepitas. Dejamos las ñoras hidratarse en agua fría una media hora.

Ahora vamos a ponernos con el guiso de cordero, en primer lugar calentamos la olla, siempre que vayamos a rehogar algún ingrediente antes de echar el aceite debemos tener la base de la olla bien caliente. Una vez el fondo este caliente añadimos el aceite y los ajos, seguidamente añadimos el hígado, lo doramos y retiramos. Reservamos los ajos y el hígado en el vaso de la batidora. El pan podemos tostarlo en este mismo aceite o en la tostadora, lo incorporamos tostado al vaso de la batidora.

Con la carne libre de grasa, revisamos que no tenga trozos blancos, la echamos en el fondo de la olla con el aceite donde pasamos los ajos y el hígado, para dorarla bien. Tened cuidado de echar la carne poco a poco, para evitar que empiece a cocerse, lo que queremos es dorarla. En lo que se dora la carne cortamos los pimientos y la cebolla en brunoisse (cuadraditos).

Cuando la carne del cordero está dorada, añadimos los pimientos y la cebolla picados, rehogamos e incorporamos las ñoras o pimentos secos ligeramente hidratados, el laurel y el romero. Seguidamente añadimos el pimentón y rapidamente para que no se queme incorporamos el vino y el agua.


Cerramos la olla, ponemos el fuego fuerte y esperamos que coja presión, nivel 2, bajamos el fuego al mínimo y guisamos 12 minutos. Mientras se guisa el cordero vamos a pelar y cascar las patatas. Para cascarlas, una vez peladas, con el cuchillo las cortamos sin llegar al final, de forma que tiremos un poco de la patata, tenemos que oir el crujidito al romperse.

Pasados los doce minutos, retiramos la olla del fuego y dejamos salir el vapor, añadimos las patatas y un poquito de sal. Volvemos a cerrar la olla, nuevamente fuego fuerte, hasta que coja presión en nivel 2 y bajamos el fuego al mínimo, dejamos que cueza el guiso, ahora con las patatas incorporadas, 8 minutos más.

Una vez transcurridos los ocho minutos, retiramos la olla del fuego, dejamos escapar la presión y abrimos. Como siempre al abrir la olla la tapa debe mirar al lado contrario de nosotros, para evitar quemarnos con el vapor. Con cuidado de no quemarnos, cogemos las ñoras con un cucharón y las echamos al vaso de la batidora donde teníamos el pan y los ajos, trituramos las ñoras, con el pan y los ajos, ayudándonos con un poquito de caldo de la cocción del cordero para conseguir una crema espesa.

Esta crema que hemos hecho con los ajos, el pan y las ñoras la incorporamos al guiso. Ahora debería dar un hervor todo junto y sin presión. Mucho cuidado, una vez hemos añadido el majado de pan, ñoras y ajos para espesar la salsa, en ningún caso volvemos a cerrar la olla con presión. Ahora tenemos un caldo espeso y si la olla vuelve a coger presión quedaría todo pegado al fondo, esto es muy importante, siempre que cocinéis con la olla a presión debéis tener líquido suficiente, un caldo espeso como el que tenemos ahora no debe nunca cocer con presión.

Damos un ligero hervor sin tapa y rectificamos el punto de sal. El frité de cordero es un guiso extremeño similar a la caldereta, como todos estos guisos están mejor si los dejamos reposar de un día para otro. Veremos que la salsa, transcurridas unas horas, ha espesado muchísimo, si lo consideramos necesario podemos echar unas gotitas de agua al calentarlo, pero solo unas gotitas.

Y ya tenemos nuestro frité listo para comer. Está receta es una adaptación a la olla rápida de la receta tradicional del frité de cordero extremeño, os compartimos un vídeo publicado por el Parador de Trujillo donde podéis ver la receta elaborada tradicionalmente.





Y una imagen de la bonita ciudad de Trujillo


lunes, 16 de diciembre de 2013

Lombarda con Manzana

Lombarda con manzana guisada en olla rápida


La lombarda es típica del otoño, con su bonito color morado era una plato típico de la Navidad y aunque ahora las costumbres van cambiando, podemos decir que sigue siendo una buen entrante para cualquier comida otoñal.


Foto 01 ingredientes lombarda guisada con manzana en olla rápida



Ingredientes para cocinar la lombarda con manzana:


- Medio kilo de lombarda
- Una manzana
- Dos ajos
- Un cuarto de vaso de vino tinto
- Un vaso de agua
- Dos o tres cucharadas de aceite de oliva
- Sal

Elaboración de la lombarda guisada:

La lombarda guisada se convierte en un primer plato si le añadimos una manzana y un poco de vino tinto, aunque podemos simplemente guisar la lombarda en la olla rápida y después utilizarla en diferentes preparaciones.

Lo primero que hacemos es preparar la lombarda para el guiso, quitamos el tronco duro, ayudándonos de una puntilla, y cortamos la lombarda a tiras finas sobre una tabla de madera. Luego la lavamos con abundante agua fría.

Pelamos los ajos y los laminamos, cortamos la cebolla en aros y pelamos la manzana, quitando el corazón.

Foto 02 lombarda guisada con manzana en olla rápida

Cuando ya lo tenemos todo preparado ponemos un fondo de aceite en la olla rápida, echamos la cebolla y los ajos y rehogamos un par de minutos, añadimos la lombarda y damos unas vueltas. Incorporamos el vino y esperamos que evapore el alcohol, entonces añadimos la manzana cortada a daditos, la sal y el agua.

Foto 03 lombarda guisada con manzana en olla rápida

Cerramos la olla y dejamos que coja presión. Vamos a guisar en presión uno (primer nivel). Ponemos la olla sobre la vitro con el fuego alto, una vez asoma la válvula, solo la primera rayita, bajamos el fuego al mínimo y contamos siete minutos.

En una olla normal la tendríamos que guisar unos 30 minutos y necesitamos añadir más agua. La olla rápida es muy práctica para guisar verduras duras, como el repollo o la lombarda, necesita mucho menos tiempo, menos agua y menos aceite, por lo que mantienen mejor el sabor y quedan más ligeras, además al estar cerrada a presión no escapa el olor mientras se cocina.

Foto 04 lombarda guisada con manzana en olla rápida

Pasados los siete minutos, apartamos la olla del fuego, dejamos salir el vapor, y abrimos con cuidado, la tapa siempre hacia el lado contrario de nosotros, para que el vapor no salga hacia nuestra cara. La lombarda una vez cocinada ha cambiado de color, ahora es más violeta. La olla rápida es estupenda para este tipo de verdura como el repollo, la lombarda, las coles de bruselas, quedan tiernas pero al dente.

lunes, 2 de diciembre de 2013

Judías con Chorizo

Judias estofadas con chorizo de sarta

Las judias guisadas, como todas las legumbres, es un plato que se adapta perfectamente a su cocción en olla rápida. Merece la pena hacer este tipo de guisos en la olla a presión ya que ahorramos tiempo y energía.

Ingredientes para las judias estofadas en olla rápida:


Para guisar las Judias
- Judias (legumbre seca)
- Chorizo de sarta (podemos usar normal o picante)
- Media cebolla
- Dos ajos sin pelar
- La parte verde de un puerro
- Una vara de apio
- Una hoja de laurel
- Unas bolitas de pimienta
- Dos o tres clavos de especia

Para el Sofrito
- Dos ajos
- Media aebolla
- Un cuarto de cucharadita de pimentón
- Dos cucharadas de tomate triturado
- Una pizca de tomillo seco
- Una pizca de romero seco
- Un cuarto de hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen
- Sal

La vispera debemos dejar las judias en remojo. Para esta receta hemos utilizado las judías denominadas "Judias de la Virgen" variedad utilizada en el norte de España y característica por el ojo de tono canela que presenta la alubia. Es una variedad que tarda un poco más en cocerse, en la olla rápida las tendremos que cocinar 8 minutos.

Foto de Judías de la Virgen

Tras el remojo de las judias, vamos a guisarlas, para seguidamente incorporarlas el sofrito y dejar que todo junto coja sabor. Ponemos las judias, escurridas del agua de remojo, en la olla rápida con el verde de puerro, el apio, los dos ajos, la media cebolla, una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta, dos o tres clavos de especia y el chorizo. No echamos sal. El chorizo lo ponemos en un trozo.

Cubrimos de agua, cerramos la olla y en presión dos guisaremos las judías 8 minutos. He usado la sarten rápida de Kuhn Rikon. Cuando la válvula de presión sube al segundo nivel bajamos el fuego al mínimo y contamos el tiempo. Debe cocinar constantemente en nivel dos pero no es necesario mantener el fuego fuerte, lo bajamos al mínimo en cuanto la olla ha llegado al nivel de presión, con un mínimo de calor la olla mantiene la temperatura, con lo cual ahorramos energía.


Una vez pasados los ocho minutos retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos que pierda presión mientras elaboramos el sofrito.

Preparamos el sofrito: Los ajos los trituramos con el prensa ajos y los rehogamos en un par de cucharadas de aceite, añadimos la cebolla, muy bien picada o triturada, y removemos. Sofreímos hasta que ambos estén blanditos y la cebolla aún no haya empezado a tostarse. Entonces añadimos el pimentón, rápidamente damos unas vueltas e incorporamos el tomate triturado.

En lo que hemos estado elaborando el sofrito la olla habrá perdido presión, abrimos la tapa, siempre hacia el lado contrario a nosotros y retiramos las verduras.

Añadimos al sofrito, que hemos preparado en una sartén aparte, las especias y un cazo del caldo de cocción de las judías.

Las judías se han guisado con unas verduras que vamos a desechar: retiramos el puerro, el apio, los ajos, el laurel y los cascos de cebolla. Sacamos el chorizo y lo hacemos rodajas.

Removemos bien el sofrito con una cucharada de madera, echamos sal y lo incorporamos a la olla con las judías, mezclamos bien, rectificamos el punto de sal y añadimos el chorizo en rodajas.

Cerramos nuevamente la olla, ahora tenemos dentro las judías, el sofrito y el chorizo en rodajas. Vamos a cocinar nuevamente durante, unos cinco minutos, pero sin presión. Debe dar un hervor todo junto para que se integren los sabores.

Y ya tenemos un buen plato de judías con chorizo.

Si nos gustan los guisos con el caldo espeso podemos cocinar las judías con oreja de cerdo, que aportará gelatina. Otra opción es añadir al sofrito una cucharada de harina. Personalmente prefiero los caldos suaves y ligeros.

En cuanto al tiempo, las judías tardan en guisarse entre 8 y 12 minutos dependiendo de la variedad, las alubias blancas de riñón más habituales las guisaremos en 7 minutos con las verduras y 5 minutos con el sofrito. Hay que tener en cuenta que dependiendo del tipo de judía tardan más o menos tiempo, lo mejor es controlar el tiempo que cuecen junto al sofrito, por ejemplo si al abrir las judías solo guisadas vemos que están cocidas, con el sofrito solo las dejaremos dar un hervor sin presión, si por el contrario están duras, aprovecharemos la unión con el sofrito para aumentar en dos o tres minutos el tiempo de cocción, solo con la práctica podréis controlar el tiempo exacto.