Alubias de El Barco de Ávila

Alubias estofadas con chorizo en olla rápida

Entre las Judias de El Barco hay diversas variedades, pero quizá la más famosa sean los Judiones, una judía grande y blanca que si la cocinamos bien se deshace en la boca como si estuviera rellena de mantequilla.

Las judías de el Barco de Ávila tienen denominación específica desde 1984, sus características especiales están determinadas por el clima y el terreno de cultivo, el suelo granítico, con una altitud entre 600 y 1200 metros sobre el nivel del mar, y el clima continental extremo, frío y con pocas precipitaciones, dan lugar a una legumbre especial que fue reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con una denominación específica, la fama de las legumbres de El Barco de Ávila entre los consumidores es cada día mayor.

Al igual que otras legumbres, si vamos a cocinar Judiones debemos elegir los cosechados en ese mismo año, de piel firme y tersa, sin agujeros ni roturas. La receta básica de los judiones es muy sencilla, estofadas y acompañadas de un sofrito con Pimentón de la Vera. Lo importante es dejarlas en remojo algo más de doce horas, tenemos que esperar a que casi doblen su volumen, en la foto tenemos una judia tal cual sale del paquete y al lado una que ya ha pasado por sus doce horas de remojo.

Ingredientes:

Para el Estofado de los Judiones

- Judiones remojados doce horas
- Un trozo de chorizo de sarta (podemos usar normal o picante)
- Unos cascos de cebolla
- Dos ajos sin pelar
- La parte verde de un puerro
- Un ramita de apio
- Una hoja de laurel
- Unas bolitas de pimienta negra
- Dos o tres clavos de especia

Para el Sofrito

- Dos ajos, pelados y picados fino
- Media cebolla, en brunoisse
- Una cucharada de harina
- Un cazo del caldo de estofar los judiones
- Aceite de oliva virgen
- Sal

Los Judiones los vamos a cocinar en la olla rápida, generalmente tardan casi el doble de tiempo en hacerse que unas judias blancas pequeñas. Empezamos el guiso con unos judiones que hemos tenido en remojo doce horas. Los ponemos en la olla, escurridos del agua de remojo, con el verde de puerro, el apio, los dos ajos, unos cascos de cebolla y una hoja de laurel. No echamos sal. Ponemos el chorizo en un trozo. Unas bolas de pimienta y tres o cuatro clavos de especia.

Cubrimos de agua los judiones y la verdura, justo cubrir, debemos tener en cuenta que la olla a presión no evapora líquido, por lo que si nos pasamos de agua, el guiso quedará caldoso. cerramos la olla y acercamos al fuego, una vez la olla coge temperatura y el indicador de presión está en nivel dos, bajamos le fuego al mínimo y cocinamos 12 minutos. 

Una vez pasado el tiempo de cocción para saber si los judiones se han estofado bien lo mejor es fijarse en su aspecto, si aún tienen arrugas en la piel de la judia, les falta tiempo, si están gorditas y llenas están en su punto, si la piel se está levantando nos hemos pasado de tiempo.

Mientras se cuecen los judiones, preparamos el sofrito. Para organizarnos picamos el ajo y la cebolla en lo que están cocinándose los judiones. Mientras la olla pierde presión hacemos el sofrito rehogando el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que este blandito, entonces añadimos la harina, damos unas vueltas con una cuchara de madera, incorporamos la cucharadita de pimentón y rápidamente un cazo del caldo de cocción de los Judiones.

A los Judiones, cuando abrimos la olla una vez ha perdido la presión, les retiramos el puerro, el apio, los ajos, el laurel y los cascos de cebolla, esta verdura la desechamos. Sacamos el chorizo, le quitamos la piel y lo hacemos rodajas.

Removemos bien el sofrito con la cucharada de madera, enseguida nos damos cuenta que empieza a engordar, echamos sal y lo incorporamos a la olla con los Judiones, mezclamos bien, rectificamos el punto de sal y añadimos el chorizo en rodajas.

Cerramos nuevamente la olla, ahora tenemos dentro los Judiones, el sofrito y el chorizo en rodajas. Vamos a cocinar nuevamente durante una cuarta parte del tiempo que tardaron en estofarse, en este caso tres minutos. La idea es que de un hervor todo junto para que coja el sabor del sofrito.

Y ya tenemos un buen plato de Judiones. A mi me gusta comerlos en el momento, los podemos dejar reposar y el caldo engordará. También hay quién añade oreja de cerdo en el primer estofado, luego puede desecharse o hacerse trocitos como el chorizo, con la oreja, igual que con las manitas de cerdo, lo que conseguimos es un caldo más gelatinoso y espeso.

Arroz Blanco en Vasitos Individuales

Arroz al vapor en la olla rápida

El arroz blanco es una buena guarnición para muchos platos, podemos prepararlo como vimos en la primera receta de Arroz para Guarnición o en formato individual, utilizando pequeñas flaneras o vasitos. Vamos a cocer al arroz en líquido aprovechando el vapor, por lo que utilizaremos el accesorio de vapor.

En el vasito, por ejemplo una flanera de metal, echamos dos cucharadas de arroz y seis cucharadas de agua, añadimos una pizca de sal y un par de gotitas de aceite, a mi me gusta echar también un poquito de pimienta negra.

En la olla rápida ponemos un fondo de agua, al menos un vaso, necesitamos 1/4 l de agua para tener suficiente vapor. Sobre el cestillo calado ponemos los vasitos que hemos preparado con el agua y el arroz, podemos poner tantos vasitos como necesitemos. Cerramos la olla, encendemos el fuego y esperamos que asome la primera raya naranja, nivel de presión 1. Entonces bajamos el fuego al mínimo y contamos 8 minutos.

Tenemos que mantener la presión de la olla en el nivel 1, por eso bajamos el fuego al mínimo en el momento que asoma la primera ralla naranja. Y necesitamos ocho minutos en presión 1.

Pasado el tiempo apagamos el fuego, retiramos la olla y dejamos salir el vapor. Abrimos la tapa con cuidado y como siempre hacia el lado contrario de donde nos encontramos nosotros, para que el vapor no nos de en la cara. Cuando abrimos la olla nos encontramos los vasitos llenos de arroz hervido, se ha consumido el agua dentro del vaso. Y ya está, ya tenemos nuestros vasitos de arroz. Es una forma de cocer arroz muy cómoda para raciones individuales, o para preparar el arroz de guarnición.

Menestra de Verduras

Menestra de verduras con carne en olla rápida

Generalmente la menestra de verduras solo lleva verdura y en todo caso se acompaña de jamón, son pocas las recetas en las cuales se utiliza carne, no obstante esta receta es la que tradicionalmente se ha hecho en mi casa, por lo que la única variación reside en el uso de la olla rápida.

Ingredientes para la menestra de verduras

Es preferible preparar esta menestra en primavera, cuando las verduras están en su mejor momento. Por lo general usamos una cantidad similar a la que os presentamos en la foto, pudiendo varias las proporciones según nuestros gustos.

- Unos guisantes
- Unas habas
- Judías verdes
- Unas alcachofas
- Dos zanahorias
- Una cebolla
- Ternera para guisar, en este caso morcillo
- Aceite de oliva virgen
- Un chorrito de vino blanco
- Un poquito de sal

ELABORACIÓN:

Lo primero es preparar las verduras:

Desgranamos los guisantes.

Cortamos las puntas de las judías y las cortamos en varios trozos

Lo mismo que las judías con las habas, la mitad las he sacado de su vaina y desgranado como los guisantes, si están más blanditas, en mejor temporada, les dejamos a todas la vaina

A las alcachofas les quitamos las hojas exteriores más duras y cortamos en cuartos, echamos un poco de limón y las ponemos en agua, el rabito lo pelamos con el pelapatatas y lo hacemos rodajitas.

La zanahoria pelada y picada, y la cebolla picada.

Ahora que ya tenemos todo preparado, empezamos con la menestra. Echamos un fondo de aceite en la olla y doramos la carne,



Una vez dorada la carne la apartamos,



Rehogamos la cebolla con la zanahoria, en el mismo aceite donde doramos la carne,



Cuando ablanda un poquito la cebolla, vamos echando todas las verduras, en orden de dureza y removiendo cada vez,



Ahora que tenemos todas las verduras, echamos un poquito de vino blanco,



Incorporamos la carne que teníamos reservada,



Y echamos un poquito de agua, pero poca cantidad, que no cubra las verduras,



Ahora ponemos la tapa de presión y cerramos la olla,



En la olla rápida, una vez suben las dos rayas de presión son solo tres minutos. En las ollas de presión normales son 20 minutos.



Y aquí la menestra, podemos añadir alguna otra verdura como espárragos o champiñones.

Ensaladilla Rusa en Olla Rápida

Ensaladilla rusa con mayonesa casera

Una ensaladilla clásica y muy fácil de preparar. Con la Olla Rápida ahorramos mucho tiempo. Vamos a cocer las patatas, las zanahorias y los huevos, en un mismo tiempo ayudándonos del accesorio de vapor. Tardaremos seis minutos en presión dos.

Ingredientes para la ensaladilla 

- Dos patatas
- Dos zanahorias
- Dos huevos
- Una lata de atún en aceite
- Una lata de guisantes
- Unas aceitunas verdes sin hueso
- Un pimiento morrón

Para la mayonesa casera:

- El zumo de 1/2 Limón
- Un Huevo
- 350 gr. Aceite
- Sal

En la base de la olla colocamos las patatas y las zanahorias. Cubrimos de agua y ponemos las patitas del accesorio de vapor.

Sobre el accesorio de vapor colocamos los huevos, aprovechamos el espacio abombado para que los huevos se mantengan rectos durante la cocción. No pasa nada si el huevo rueda en el accesorio, pero la yema no nos quedará centrada. Los cocemos con el método que ya os explicamos en una de nuestras primeras entradas: Cómo cocinar huevos duros en la olla rápida.

Cerramos la olla con la tapa de presión, acercamos la fuego y cuando asoma el segundo anillo bajamos el fuego al mínimo y contamos seis minutos. Pasados los seis minutos retiramos la olla del fuego y dejamos que pierda presión sin forzar la salida de vapor. Siempre que cocemos patatas debemos dejar que la olla pierda temperatura lentamente, si forzásemos la perdida de presión es probable que se agrieten las patatas.

En este tiempo aprovechamos para hacer la mayonesa. La mayonesa casera es muy fácil, tan solo hay que poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora, meter la batidora, apoyando contra el fondo del vaso, y batir sin mover hasta que coja consistencia. Luego levantamos un poco, al tiempo que batimos, para que entre el aceite que quede por encima y listo. Más fácil no puede ser.

Os ponemos unas fotos del proceso para realizar mayonesa casera:

Todos los ingredientes en el vaso de la batidora, es importante usar el baso que viene con la batidora, un vaso más ancho puede estropear el proceso y cortarnos la salsa. La batidora la introducimos hasta el fondo, sin miedo que no pasa nada, batimos y listo.




Una vez preparada la mayonesa, vamos a poner la mayor parte en el pyrex o el bol donde vayamos a preparar la ensaladilla, y reservamos una taza para la decoración una vez finalizada. 

Sacamos las patatas, las zanahorias y los huevos de la olla rápida. Abrimos la tapa de la olla con cuidado, siempre hacia el lado contrario de nosotros. Sacamos el accesorio de vapor y echamos agua fría sobre los huevos para parar la cocción, sacamos las patatas y las zanahorias. Y sobre la tabla de cocina, preparamos los ingredientes para cortar y mezclar la ensaladilla rusa.

En la fuente de pyrex que estamos utilizando, ponemos el atún escurrido sobre la mayonesa y los guisantes, echamos las patatas en dados y las zanahorias cortadas a cubitos, los huevos picados, Reservamos unas rodajas de huevo cocido para decorar, mezclamos todo bien y para finalizar la ensaladilla, añadimos unas aceitunas, las rodajas de huevos duro y el pimiento morrón.

Cocido Madrileño en Olla Rápida

Cocido madrileño con garbanzo pedrosillano

Hacer un cocido es fácil, mi madre lo hacía en la olla express, nunca la he visto hacer el cocido lentamente, yo lo he hecho en olla rápida, he acelerado un poco el proceso y modificado la forma de preparación para desgrasarlo y quitar impurezas del caldo, y este es el resultado: Cocido Madrileño en Olla Rápida.

Ingredientes para el cocido:

Las Carnes:

- Un trozo de morcillo de 400 gr.
- Un hueso de espinazo salado
- Una punta de jamón
- Un hueso de caña o rodilla
- Un cuarto de gallina
- Un trozo de chorizo de sarta
- 150 gr. de tocino entreverado

Las Legumbres y Verduras:

- 300gr. de garbanzos, variedad pedrosillano
- Una zanahoria
- Un puerro
- Un nabo
- Una ramita de apio
- Una patata

Y un par de puñados de fideo cabellín.

IMPORTANTE: NO vamos a echar NI SAL NI ACEITE

Lo primero que hacemos es dar una breve cocción a la carne y los huesos, sin el chorizo. Lo habitúal es poner a cocer los huesos, con la carne, la gallina, el tocino y el jamón, espumando el caldo según empiece a hervir. Lo que he hecho ha sido ponerlo todo en la olla rápida, añadir agua y cocinar en presión dos durante 3 minutos. Pasado este tiempo, dejamos salir el vapor, abrimos la olla y sacamos los huesos y la carne, colocándolos en el cestillo calado (el de cocinar al vapor). 

Ponemos, junto a la carne que hemos guisado durante tres minutos en nivel de presión dos, el chorizo, pero importante, el chorizo aún no lo hemos cocinado. 

Tenemos el caldo en la olla y necesitamos otra olla o recipiente grande porque vamos a colarlo, como no lo hemos espumado vamos hacer que todas las impurezas se queden en el colador, necesitamos un colador de malla finita o mejor uno de tela, colamos todo el caldo y aclaramos la olla. No la limpiamos con detergente, solo vamos a aclararla con agua para retirar todos los restos e impurezas del guiso de la carne.

Ahora con la olla aclarada y el caldo de guisar la carne colado, ponemos en la parte de abajo los garbanzos, que habremos remojado al menos 12 horas, y la verdura, la zanahoria y la patata peladas, el apio, el nabo y el puerro limpios. Y metemos el accesorio para sujetar el cestillo.

Sobre la verdura ponemos el cestillo con las carnes, ahora tenemos también el chorizo que no echamos en la primera cocción. Incorporamos el caldo que hemos colado, cerramos la olla y nuevamente en el nivel de presión dos cocinamos ocho minutos.

Cuando termina el tiempo, dejamos salir el vapor, abrimos la olla y retiramos el cestillo con la carne. De la verdura tiramos el apio, el puerro y el nabo si nos gusta lo dejamos para comer sino lo desechamos, lo que sin duda dejamos para comer con el cocido es la zanahoria y la patata.

Cogemos un par de cazos de caldo, los ponemos en un cazo aparte y cocemos unos fideos finos, para tomar como entrante una sopa de cocido.

A nosotros nos gusta comer luego el cocido con los garbanzos a un lado y un trocito de patata, un poco de zanahoria, una loncha del morcillo, un trocito de la pechuga de la gallina, un par de rodajas de chorizo y, si nos gusta, un trocito de tocino. El jamón, los huesos y el espinazo los desechamos.

Y este es nuestro Cocido Madrileño en versión express.

Fabada Asturiana

Fabada asturiana en olla rápida

La Fabada Asturiana puede realizarse en la olla rápida acortando el tiempo de elaboración. Al cocinar la fabada en la olla rápida añadimos el agua justa, ya que en la cocción no se produce evaporación, esto favorece que el sabor se acentúe y tengamos un resultado muy similar a la elaboración tradicional.

Un punto a favor de la elaboración de la fabada en la olla rápida es la concentración del sabor, la fabada elaborada al modo tradicional debe hervir lentamente y con poca agua, añadiendo agua fría de vez en cuando según va evaporando. En la olla rápida ponemos el agua justa para evitar que quede caldosa y la misma cantidad de agua con la que iniciamos la cocción será el caldo que tengamos al finalizar 

Otro detalle importante es la cocción en dos tiempos. No podemos hacer la fabada sin detener la cocción ya que la morcilla es un embutido delicado que con un exceso de presión revienta, desapareciendo en el guiso, si cocinamos todo al mismo tiempo, nos quedaría una fabada con buen sabor pero mala presencia.

Ingredientes para la fabada:

- 300 gr. de alubias blancas
- Un compango asturiano (Chorizo, morcilla y tocino ahumados)
- Una cebolla
- Dos ajos
- Unas hebras de azafrán
- Una cucharada de aceite de oliva virgen (primera presión en frío)
- Una pizca de sal gruesa

Elaboración de la fabada: 

Dependiendo del tipo de alubias, dejaremos en remojo en agua fría entre 6 y 12 horas, para las alubias pequeñas es suficiente con seis horas, para las tradicionales fabes de la granja es recomendable dejarlas en remojo la víspera, un tiempo de aproximadamente doce horas.

Al mismo tiempo que ponemos la legumbre a remojo abrimos el compango. El compago que podemos adquirir facilmente en el supermecado, consta de chorizo, morcilla y tocino, generalmente el compango viene envasado al vacío y es necesario orearlo para que pierda la humedad y recupere el aroma. 

Una vez remojadas las alubias y oreado el compango, vamos a empezar la cocción de la fabada. El primer paso es espumar las alubias. Ponemos la legumbre en la olla, cubrimos de agua fría y acercamos al fuego, esperamos que empiece a hervir y se forme una densa espuma blanca en la parte superior.

Retiramos la espuma y dejamos que siga hirviendo, cuando la espuma que se forma en la superficie ya no coge densidad es el momento de cambiar el agua y aclarar la olla. Ayudándonos de un escurridor, como el que usamos para la pasta, volcamos las alubias. Aclaramos la olla, siempre con agua fría, retirando cualquier resto de espuma.

Introducimos en el centro de la olla una cebolla entera a la que hemos quitado las capas exteriores, echamos las alubias. Vamos a cocinar las alubias con el chorizo y el tocino. Al chorizo le pinchamos con una aguja fina por varios puntos. 

Echamos agua fría en la olla justo hasta cubrir y una cucharada de aceite de oliva virgen. Cerramos la olla acercamos al fuego y dejamos que coja presión a nivel dos. Contamos seis minutos. En el momento que asoma la válvula en presión dos vamos a bajar el fuego al mínimo y empezar a contar los seis minutos.

Pasados los seis minutos enfriamos la olla bajo el agua para que pierda el vapor rápidamente. Este procedimiento para abrir la olla puede parecer complicado al principio pero es extremadamente sencillo, simplemente tenemos que poner la olla cerrada en la pila, abrir el grifo y dejar que el agua fría caiga sobre la tapa, veremos como inmediatamente la olla pierde presión y baja la válvula. 

Abrimos la olla, como siempre la tapa hacia el lado contrario de nuestro cuerpo, las alubias estarán casi cocidas pero aún duras, por tanto ahora depende de nuestra experiencia el saber calcular el tiempo de la segunda cocción, lo habitual son tres minutos, no obstante debemos observar las alubias, si todas están firmes significa que casi están cocinadas mientras que si algunas aún aparecen con la piel arrugada aún les queda tiempo de cocción, siempre es mejor quedarse cortos en tiempo.

Añadimos el azafrán que hemos machacado con la sal gruesa en el mortero, y la morcilla que, al igual que el chorizo, hemos pinchado en varios puntos con una aguja fina. Cerramos la olla y esperamos que coja presión. Cuando asoma la válvula en presión dos bajamos el fuego al mínimo y contamos tres minutos. Pasado el tiempo, retiramos la olla del fuego y dejamos escapar el vapor, en esta ocasión lo hacemos lentamente. 

Y ya tenemos lista nuestra fabada. Si dejamos que repose el caldo coge consistencia, de ahí que habitualmente la fabada se elabore el día anterior. No obstante está igual de rica si nos la comemos inmediatamente.

Recordar que he usado en esta Fabada alubia blanca de riñón, la he dejado en remojo seis horas y he cocinado seis minutos en presión dos, más tres minutos, nuevamente en presión dos. Si usamos fabes de la granja sumaremos seis horas de remojo y tendremos en cuenta que, al ser más delicadas, la segunda cocción de tres minutos la realizaremos en presión uno. Siempre es mejor quedarse corto de tiempo y dejar que las alubias se cocinen un poco más sin la tapa de presión que pasarnos.

Nota: La legumbre blanca seca con forma de riñón que se usa para la fabada recibe el nombre de alubia o judía, dependiendo de la zona de España donde nos encontremos se llama de una u otra forma, en Asturias, las judias o alubias se denominan habitualmente Fabes

Arroz Blanco para Guarnición

Cómo cocer arroz en la olla rápida

Para cocinar arroz de guarnición en la olla rápida, es importante dejar hervir el agua antes de echar el arroz, si echamos el arroz en la olla y simplemente cerramos la olla para cocinarlo, aunque estemos pendientes del tiempo, tenemos muchas posibilidades de obtener una pasta de arroz, por eso es mejor echar el arroz con el agua hirviendo.

Otro detalle importante si vamos a cocer arroz es la variedad, el vaporizado redondo es ideal porque no se pasa, por lo que nos queda suelto y en su punto para usarlo por ejemplo en ensaladas. Para cocer el arroz lo primero, como ya hemos dicho, poner el agua en la olla a hervir, llenamos la olla de agua hasta la mitad y tapamos con una tapa normal, no queremos que coja presión, solo que hierva el agua. Mientras en el cestillo calado ponemos el arroz, una hoja de laurel y un ajo.

Podemos no usar el cestillo, pero es mucho más cómodo para luego sacarlo y escurrirlo. Cuando tenemos el agua hirviendo, echamos un poquito de aceite, utilizamos en esta ocasión aceite de girasol, y un poquito de sal. Dejamos que el cestillo se hunda en el agua hirviendo de la olla.

Ahora si cerramos con la tapa de presión y contamos tres minutos en presión uno. Contamos desde el momento que sube la primera rallita, bajamos el fuego al mínimo y una vez transcurridos los tres minutos dejamos escapar el vapor. Al abrir la olla nos encontraremos este aspecto, el agua está blanca por el almidón del arroz.

Y como veis tenemos el asa del cestillo tal y como la dejamos, ahora solo tenemos que tirar del asa para sacar nuestro arroz hervido, lo hago sobre la pila para que escurra el agua, siempre hay algún granito que se escapa del cestillo, por lo que vaciamos la olla con cuidado y los recuperamos.

Ahora ya tenemos nuestro arroz hervido, como ya os dije he usado Sabroz de Brillante, es un arroz vaporizado redondo y que da muy buenos resultados, sobre todo es perfecto para usar en la Olla Rápida. También podemos preparar arroz de guarnición en vasitos individuales como os indicamos en esta receta