Judías con Chorizo

Judias estofadas con chorizo de sarta

Las judias guisadas, como todas las legumbres, es un plato que se adapta perfectamente a su cocción en olla rápida. Merece la pena hacer este tipo de guisos en la olla a presión ya que ahorramos tiempo y energía.

Ingredientes para las judias estofadas en olla rápida:

Para guisar las Judias
- Judias (legumbre seca)
- Chorizo de sarta (podemos usar normal o picante)
- Media cebolla
- Dos ajos sin pelar
- La parte verde de un puerro
- Una vara de apio
- Una hoja de laurel
- Unas bolitas de pimienta
- Dos o tres clavos de especia

Para el Sofrito
- Dos ajos
- Media aebolla
- Un cuarto de cucharadita de pimentón
- Dos cucharadas de tomate triturado
- Una pizca de tomillo seco
- Una pizca de romero seco
- Un cuarto de hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen
- Sal

La vispera debemos dejar las judias en remojo. Para esta receta hemos utilizado las judías denominadas "Judias de la Virgen" variedad utilizada en el norte de España y característica por el ojo de tono canela que presenta la alubia. Es una variedad que tarda un poco más en cocerse, en la olla rápida las tendremos que cocinar 8 minutos.

Tras el remojo de las judias, vamos a guisarlas, para seguidamente incorporarlas el sofrito y dejar que todo junto coja sabor. Ponemos las judias, escurridas del agua de remojo, en la olla rápida con el verde de puerro, el apio, los dos ajos, la media cebolla, una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta, dos o tres clavos de especia y el chorizo. No echamos sal. El chorizo lo ponemos en un trozo.

Cubrimos de agua, cerramos la olla y en presión dos guisaremos las judías 8 minutos. He usado la sarten rápida de Kuhn Rikon. Cuando la válvula de presión sube al segundo nivel bajamos el fuego al mínimo y contamos el tiempo. Debe cocinar constantemente en nivel dos pero no es necesario mantener el fuego fuerte, lo bajamos al mínimo en cuanto la olla ha llegado al nivel de presión, con un mínimo de calor la olla mantiene la temperatura, con lo cual ahorramos energía.

Una vez pasados los ocho minutos retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos que pierda presión mientras elaboramos el sofrito.

Preparamos el sofrito: Los ajos los trituramos con el prensa ajos y los rehogamos en un par de cucharadas de aceite, añadimos la cebolla, muy bien picada o triturada, y removemos. Sofreímos hasta que ambos estén blanditos y la cebolla aún no haya empezado a tostarse. Entonces añadimos el pimentón, rápidamente damos unas vueltas e incorporamos el tomate triturado.

En lo que hemos estado elaborando el sofrito la olla habrá perdido presión, abrimos la tapa, siempre hacia el lado contrario a nosotros y retiramos las verduras.

Añadimos al sofrito, que hemos preparado en una sartén aparte, las especias y un cazo del caldo de cocción de las judías.

Las judías se han guisado con unas verduras que vamos a desechar: retiramos el puerro, el apio, los ajos, el laurel y los cascos de cebolla. Sacamos el chorizo y lo hacemos rodajas.

Removemos bien el sofrito con una cucharada de madera, echamos sal y lo incorporamos a la olla con las judías, mezclamos bien, rectificamos el punto de sal y añadimos el chorizo en rodajas.

Cerramos nuevamente la olla, ahora tenemos dentro las judías, el sofrito y el chorizo en rodajas. Vamos a cocinar nuevamente durante, unos cinco minutos, pero sin presión. Debe dar un hervor todo junto para que se integren los sabores.

Y ya tenemos un buen plato de judías con chorizo.

Si nos gustan los guisos con el caldo espeso podemos cocinar las judías con oreja de cerdo, que aportará gelatina. Otra opción es añadir al sofrito una cucharada de harina. Personalmente prefiero los caldos suaves y ligeros.

En cuanto al tiempo, las judías tardan en guisarse entre 8 y 12 minutos dependiendo de la variedad, las alubias blancas de riñón más habituales las guisaremos en 7 minutos con las verduras y 5 minutos con el sofrito. Hay que tener en cuenta que dependiendo del tipo de judía tardan más o menos tiempo, lo mejor es controlar el tiempo que cuecen junto al sofrito, por ejemplo si al abrir las judías solo guisadas vemos que están cocidas, con el sofrito solo las dejaremos dar un hervor sin presión, si por el contrario están duras, aprovecharemos la unión con el sofrito para aumentar en dos o tres minutos el tiempo de cocción, solo con la práctica podréis controlar el tiempo exacto.

Alubias con Corzo en Olla Rápida

Judias (fabes canela) guisadas con carne de caza

El corzo es un animal de caza mayor, no se consume frecuentemente y resulta difícil encontrarlo en los supermercados. Se trata de una carne roja muy consistente y baja en grasa, con sabor bastante fuerte, necesitamos macerarla antes de cocinar. El guiso con alubias es típico del norte de España, aunque se usa más la carne de jabalí que la de corzo, esta receta es sencilla, hemos utilizado fabes canela pero podemos usar judias blancas.

Ingredientes para el guiso de judías con corzo:

Para el macerado del corzo
Vino tinto
Una zanahoria
Media cebolla
Dos hojas de laurel
Un trozo de puerro
Un poquito de tomillo
Un poquito de romero
Un poquito de orégano
Unas bolitas de pimienta negra
Sal gruesa

Para guisar las alubias
365gr. de Fabes Canela (o Alubias blancas)
Unos cascos de cebolla
Dos ajos enteros (con piel)
Una rama de apio (opcional)

Para el guiso de corzo
400gr. de corzo macerado en vino
Una zanahoria
Un puerro (solo parte blanca)
Media cebolla
Dos ajos
Medio vaso de vino tinto
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

Primero maceramos la carne de corzo, luego guisamos las alubias, seguidamente guisamos el corzo y para finalizar unimos las alubias cocidas al guiso de corzo y dejamos que de un hervor.

El macerado de la carne lo hacemos 24 horas antes (al menos), hemos usado el macerado en vino tinto, pero podríamos haber usado un macerado con brandy y naranja, en ese caso el guiso quedaría bastante más aromático.

El macerado en vino es muy sencillo, cortamos toda la verdura, la disponemos en un bol de pyrex con el corzo (mejor usar bol de cristal o cerámica) y cubrimos de vino tinto. Es mejor mantenerlo tapado, ya sea con film o con la propia tapa del bol, cada cierto tiempo le damos vuelta, nosotros lo dejamos en la nevera y removemos cada cierto tiempo.

La víspera, cuando el corzo lleva 12 horas en maceración, dejamos las alubias en remojo. Pasadas 24 horas desde que empezamos con la maceración del corzo, y 12 horas desde que pusimos las alubias a remojo (en agua fría), nos ponemos con el guiso. Primero cocinamos las alubias, luego guisamos el corzo, y finalmente juntamos todo.



Ponemos las alubias en el fondo de la olla, cubrimos de agua, bien cubiertas, echamos los cascos de cebolla, los ajos y el apio. Cerramos la olla y dejamos que coja presión hasta el nivel 2, esperamos que suba la válvula y bajamos el fuego al mínimo. Cocinamos seis minutos en presión dos.

Las alubias vienen a tardar de seis a nueve minutos, dependiendo del tipo de alubia y su calidad, estas pequeñas canela, habiéndolas tenido en remojo, es suficiente con seis minutos ya que luego las volveremos a dar un hervor con el corzo.

Pasados los seis minutos retiramos del fuego que teníamos al mínimo, dejamos salir la presión y cuando ha bajado totalmente la válvula abrimos la olla. Retiramos los cascos de cebolla, los ajos y el apio (lo tiramos), las alubias las pasamos a un bol con el caldo de cocción y reservamos.

Ahora vamos a guisar el corzo, para ello aclaramos la misma olla en la que hemos cocido las alubias. Sacamos los trozos de corzo del macerado, tendrá un tono violeta del vino y las verduras. Una vez retirados los trozos de carne de corzo del adobo los vamos poniendo sobre papel de cocina. Echamos sal y pimienta a todos los trozos, los pasamos ligeramente por harina y reservamos.



Antes de dorar cada trozo de corzo, vamos a preparar un sofrito. Para el sofrito usamos una receta base, lo importante es una vez preparado triturarlo con un poco de caldo de la cocción de las alubias. Podemos hacer el sofrito de manera tradicional, en una sartén o, en este caso, yo he usado la Thermomix. Ponemos un fondo de aceite en el vaso de la Thermomix, unos 40 gramos de aceite,  y programamos 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.



Una vez pasados los tres minutos, con el aceite caliente, echamos al vaso de la thermomix la zanahoria, el puerro (solo parte blanca), media cebolla, todo en cachos grandes, y dos ajos pelados. Programamos cuatro minutos, temperatura 100º, velocidad 1. Con la verdura pochada trituramos un poquito, 15 segundos velocidad tres, ahora añadimos un cucharón del caldo de cocer las alubias y trituramos para obtener una crema densa: 1 minuto en velocidad 6. Nos tiene que quedar un sofrito en crema.

Podemos hacerlo igual en sartén, pero importante una vez hecho el sofrito, añadir un cucharón de caldo de cocción de las alubias y triturar.



Una vez preparado el sofrito, vamos a guisar el corzo en la Olla Rápida. Echamos un fondo de aceite en la base de la olla, rehogamos el corzo que teníamos reservado y pasado por harina, los trozos los voy echando con una pinza y dando la vuelta. Una vez todos dorados, echamos un chorrito de vino tinto, del mismo tipo que usamos para macerar, dejamos que evapore el alcohol y añadimos el sofrito que tenemos triturado.

Cerramos la olla y guisamos el corzo en presión dos. Dependiendo del tipo de carne, el tiempo varía, para el corzo necesitaríamos en una cocción tradicional más o menos dos horas de guiso, por lo que ajustamos para la ollar rápida unos doce minutos de cocción en presión dos.



Una vez guisado el corzo, juntamos las alubias que teníamos reservadas con dos cazos de su caldo de cocción, corregimos de sal y dejamos que de un hervor todo junto, unos quince minutos a temperatura media (sin presión).

Y ya tenemos el guiso de alubias con corzo listo para comer.

Las recetas tradicionales guisan las alubias lentamente y la carne da caza la hacen al horno tras sellarla en la sartén, regándolo poco a poco con el vino del macerado, a mi me gusta como queda en olla rápida, no es un guiso para todos los días, porque el sabor es fuerte, pero merece la pena probarlo.

Alubias de El Barco de Ávila

Alubias estofadas con chorizo en olla rápida

Entre las Judias de El Barco hay diversas variedades, pero quizá la más famosa sean los Judiones, una judía grande y blanca que si la cocinamos bien se deshace en la boca como si estuviera rellena de mantequilla.

Las judías de el Barco de Ávila tienen denominación específica desde 1984, sus características especiales están determinadas por el clima y el terreno de cultivo, el suelo granítico, con una altitud entre 600 y 1200 metros sobre el nivel del mar, y el clima continental extremo, frío y con pocas precipitaciones, dan lugar a una legumbre especial que fue reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con una denominación específica, la fama de las legumbres de El Barco de Ávila entre los consumidores es cada día mayor.

Al igual que otras legumbres, si vamos a cocinar Judiones debemos elegir los cosechados en ese mismo año, de piel firme y tersa, sin agujeros ni roturas. La receta básica de los judiones es muy sencilla, estofadas y acompañadas de un sofrito con Pimentón de la Vera. Lo importante es dejarlas en remojo algo más de doce horas, tenemos que esperar a que casi doblen su volumen, en la foto tenemos una judia tal cual sale del paquete y al lado una que ya ha pasado por sus doce horas de remojo.

Ingredientes:

Para el Estofado de los Judiones

- Judiones remojados doce horas
- Un trozo de chorizo de sarta (podemos usar normal o picante)
- Unos cascos de cebolla
- Dos ajos sin pelar
- La parte verde de un puerro
- Un ramita de apio
- Una hoja de laurel
- Unas bolitas de pimienta negra
- Dos o tres clavos de especia

Para el Sofrito

- Dos ajos, pelados y picados fino
- Media cebolla, en brunoisse
- Una cucharada de harina
- Un cazo del caldo de estofar los judiones
- Aceite de oliva virgen
- Sal

Los Judiones los vamos a cocinar en la olla rápida, generalmente tardan casi el doble de tiempo en hacerse que unas judias blancas pequeñas. Empezamos el guiso con unos judiones que hemos tenido en remojo doce horas. Los ponemos en la olla, escurridos del agua de remojo, con el verde de puerro, el apio, los dos ajos, unos cascos de cebolla y una hoja de laurel. No echamos sal. Ponemos el chorizo en un trozo. Unas bolas de pimienta y tres o cuatro clavos de especia.

Cubrimos de agua los judiones y la verdura, justo cubrir, debemos tener en cuenta que la olla a presión no evapora líquido, por lo que si nos pasamos de agua, el guiso quedará caldoso. cerramos la olla y acercamos al fuego, una vez la olla coge temperatura y el indicador de presión está en nivel dos, bajamos le fuego al mínimo y cocinamos 12 minutos. 

Una vez pasado el tiempo de cocción para saber si los judiones se han estofado bien lo mejor es fijarse en su aspecto, si aún tienen arrugas en la piel de la judia, les falta tiempo, si están gorditas y llenas están en su punto, si la piel se está levantando nos hemos pasado de tiempo.

Mientras se cuecen los judiones, preparamos el sofrito. Para organizarnos picamos el ajo y la cebolla en lo que están cocinándose los judiones. Mientras la olla pierde presión hacemos el sofrito rehogando el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que este blandito, entonces añadimos la harina, damos unas vueltas con una cuchara de madera, incorporamos la cucharadita de pimentón y rápidamente un cazo del caldo de cocción de los Judiones.

A los Judiones, cuando abrimos la olla una vez ha perdido la presión, les retiramos el puerro, el apio, los ajos, el laurel y los cascos de cebolla, esta verdura la desechamos. Sacamos el chorizo, le quitamos la piel y lo hacemos rodajas.

Removemos bien el sofrito con la cucharada de madera, enseguida nos damos cuenta que empieza a engordar, echamos sal y lo incorporamos a la olla con los Judiones, mezclamos bien, rectificamos el punto de sal y añadimos el chorizo en rodajas.

Cerramos nuevamente la olla, ahora tenemos dentro los Judiones, el sofrito y el chorizo en rodajas. Vamos a cocinar nuevamente durante una cuarta parte del tiempo que tardaron en estofarse, en este caso tres minutos. La idea es que de un hervor todo junto para que coja el sabor del sofrito.

Y ya tenemos un buen plato de Judiones. A mi me gusta comerlos en el momento, los podemos dejar reposar y el caldo engordará. También hay quién añade oreja de cerdo en el primer estofado, luego puede desecharse o hacerse trocitos como el chorizo, con la oreja, igual que con las manitas de cerdo, lo que conseguimos es un caldo más gelatinoso y espeso.