Judías Carillas con Setas

Judias de la variedad carilla guisadas en olla rápida con setas 

Esta receta puede servir como base para guisar diferentes variedades de judías en la olla rápida. En esta ocasión usamos la variedad Carilla, también guisaremos en el mismo tiempo las variedades Canela, De la Virgen, Arrocina, Verdina y Blanca Riñón.

Ingredientes para el guiso de judías con setas:

• 165gr. de judías Carillas
• 10gr. de setas secas
• Una bandeja de setas de cardo
• Una patata
• Una zanahoria
• Media cebolla
• Cuatro ajos
• Dos cucharadas de tomate triturado
• Un cuarto de vaso de vino blanco
• Una cucharadita de perejil seco (una ramita fresco si tenemos)
• Una cucharadita de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán
• Una cayena (opcional)
• Aceite de oliva virgen
• Sal

Elaboración del guiso de judias con setas:

Lavamos bien las judías y las ponemos en remojo, en agua fría, la víspera o doce horas antes de cocinarlas.

Media hora antes de empezar con el guiso, ponemos en remojo, en agua templada, las setas secas. Utilizamos 10 gr. de setas secas con la finalidad de dar mayor sabor al guiso, ya que se trata de una receta que no incluye carne ni caldo. Las setas de cardo que podemos comprar en los supermercados tienen muy poco sabor, si usamos níscalos o setas recogidas por el monte, podríamos prescindir de las setas secas, pero os recomiendo su uso.

Ponemos la olla rápida al fuego y esperamos a que este caliente la base. Mientras picamos muy fina la cebolla y uno de los ajos. Cuando la base de la olla está caliente añadimos el aceite, unas dos cucharadas, la cebolla y el ajo picado y rehogamos sin dejar de remover con una cuchara de madera para que no se pegue el sofrito al fondo de la olla.

Escurrimos las judías desechando el agua del remojo. Echamos al sofrito de ajo y cebolla dos cucharadas de tomate triturado. Damos unas vueltas y añadimos el agua de hidratar las setas secas, que pasaremos a través de un colador para retirar posibles restos de arenilla, añadimos las judías e incorporamos agua suficiente hasta cubrir un dedo por encima de las judías. Al cocinar en la olla rápida hay que tener mucho cuidado con los líquidos ya que la cocción no va a evaporar nada de agua, no tenemos que echar agua de más para evitar guisos muy caldosos.

Echamos la patata entera y pelada, y la zanahoria también entera y pelada, añadimos la cucharadita de perejil seco, el pimentón y las hebras de azafrán. Echamos un poquito de sal y cerramos la olla ajustando la tapa.

Vamos a cocinar en el nivel 2 de presión. Esperamos a que la olla coja presión, en cuanto el indicador nos señala que ha llegado al nivel de presión 2, bajamos el fuego al mínimo y contamos ocho minutos.

Mientras cuecen las judías, vamos a preparar las setas, en una sartén amplia echamos un fondo de aceite, añadimos los ajos laminados y la cayena, cuando el ajo empieza a saltar añadimos las setas cortadas, tanto las setas hidratadas como las setas frescas, rehogamos las setas hasta que vayan reduciendo, entonces añadimos un poco de vino blanco.

Cuando transcurren los ocho minutos de cocción de las judías, retiramos la olla del fuego y dejamos que pierda presión para abrirla. Mientras la olla pierde presión retiramos del fuego las setas que ya tendremos rehogadas.

Pasados unos minutos ya podremos abrir la olla, lo haremos con cuidado y siempre con la tapa al lado contrario de nuestra cara, destapamos la olla. Una vez abierta la olla, retiramos la patata y la zanahoria y lo pasamos al vaso de la batidora. Echamos las setas rehogadas sobre las alubias, y acercamos nuevamente la olla al fuego sin tapa, mantenemos el fuego bajito, con un ligero hervor.

La patata y la zanahoria que han cocido con las judías y tenemos reservadas, las metemos en el vaso de la batidora, las trituramos y añadimos un cucharón del caldo de cocción de las alubias, batimos hasta que nos quede una crema.

Tenemos las alubias cociendo lentamente con el sofrito de setas incorporado, entonces añadimos la crema que hemos hecho con la patata y la zanahoria, rectificamos de sal. Dejamos que de un hervor todo junto.

Una vez que hemos añadido las setas y la patata con la zanahoria triturada ya no vamos a poner la tapa de presión, esto es muy importante porque al estar ahora el sofrito y el caldo engordado por la patata si pusiéramos nuevamente la tapa de presión podría pegarse el guiso al fondo de la olla.

El tiempo de cocción de las alubias depende de la variedad, estas pequeñas con ocho minutos es suficiente, tenemos que contar que no hemos forzado la salida de presión, tiempo en el que siguen cocinándose, y que una vez incorporado el sofrito damos un hervor todo junto.

Si al abrir la olla vemos que nos han quedado algo duras, siempre podemos cerrar y cocinar un par de minutos más, es mejor quedarse corto y rectificar que no hacer puré de judías.

Y ya tenemos nuestras legumbres guisadas con setas, sin grasa animal, es un plato muy rico de sabor suave.

Vichysoisse en Olla Rápida

Vichysoisse crema de puerro y patata

En la olla rápida podemos hacer multitud de cremas en muy poco tiempo, en la olla solo hervimos los ingredientes de la crema para después triturarlos en la batidora, en estos casos es muy cómodo disponer de una batidora de vaso, ya que resulta más sencillo volcar el contenido de la olla en el vaso de la batidora.

Ingredientes para una vichysoisse:

150 gr. de puerros, solo la parte blanca

150 gr. de patata

350 gr. de agua

25 gr. de aceite de oliva virgen

25 gr. de mantequilla

1/2 cucharadita de sal

1 par de vueltas al molinillo de pimienta

1 pellizco de nuez moscada

Elaboración en la olla rápida:

Hacer una Vichysoisse, al igual que otras cremas que preparemos en la Olla Rápida, es muy sencillo, se trata de hervir los ingredientes en el menor tiempo posible. Para la Vichysoisse no rehogamos el puerro, solo debemos limpiarlo y cortarlo en rodajas. Vamos a introducir todos los ingredientes en la Olla, empezando por el aceite y la mantequilla. Las patatas las pelamos y cascamos, con el cuchillo vamos cortando trocitos dejando que la última parte se desgarre de la patata, sin llegar hacer un corte completo con el cuchillo.

Es muy importante mantener las proporciones. 150 gr. de Puerro es un puerro hermoso o dos pequeños (solo la parte blanca) y 150 gr. de patata vienen a ser dos patatas medianas. Las cantidades son para algo más de medio litro de Vychisoisse, que es la cantidad apropiada para triturar fácilmente en un vaso sencillo de batidora.

Con todos los ingredientes dentro, cerramos la olla ajustando la tapa. Vamos a cocinar en el nivel 2 durante seis minutos. Esperamos a que la olla coja presión, en cuanto asoma la segunda raya que indica el nivel de presión dos, bajamos el fuego al mínimo y contamos seis minutos. Pasado el tiempo, apartamos la olla del fuego y dejamos escapar el vapor.

Cuando la válvula ha bajado del todo podemos abrir la olla, lo haremos con cuidado y siempre abriendo la tapa hacia el lado contrario de nuestra cara, destapamos. Pasamos los ingredientes al vaso de la batidora, trituramos y rectificamos de sal y pimienta.

Frité de Cordero

Frité de cordero guisado en olla rápida

En la Olla Rápida, la carne de cordero tarda en guisarse 20 minutos, siempre que guisemos cordero debemos usar el nivel 2 de presión. Nosotros vamos a preparar un guiso que se realiza en dos tiempos: una primera cocción de 12 minutos y una segunda de 8 minutos, en total el guiso tardará 20 minutos en nivel de presión 2, tiempo y presión que podemos tomar de referencia para todos los guisos de cordero.

Ingredientes para el frité de cordero:

Aprox. Un kilo de Cordero para Caldereta, generalmente se utiliza la pierna deshuesada del cordero recental
Un trozo de hígado de cordero (100gr.) (Opcional)
Una patata grande o dos pequeñas (150 gr.)
Un pimiento verde (100 gr.)
Medio pimiento rojo (de los pimientos gordos de asar, 100 gr.)
Una cebolla (150 gr.)
Dos rebanadas de pan candeal asentado (del día anterior, unos 100 gr.)
Pimiento seco (3 o 4 ñoras, 25 gr. )
Una cucharada colmada de pimentón de la vera (5 gr.)
Un vaso de vino blanco (250 ml.)
Un vaso de agua (250 ml.)
Cuatro dientes de ajo
Un chorretón de aceite de oliva (2 dl.)
Una hoja de laurel
Una cucharadita de romero
Sal

Elaboración del frité de cordero:

Antes de elaborar el frité, si usamos ñoras, vamos a despepitarlas y ponerlas en remojo. Esto lo hacemos quitando con cuidado el rabito, sin romper la ñora, nos ayudamos con una puntilla. Retirado el rabito, por el agujero que hemos abierto, sacamos todas las pepitas. Dejamos las ñoras hidratarse en agua fría una media hora.

Ahora vamos a ponernos con el guiso de cordero, en primer lugar calentamos la olla, siempre que vayamos a rehogar algún ingrediente antes de echar el aceite debemos tener la base de la olla bien caliente. Una vez el fondo este caliente añadimos el aceite y los ajos, seguidamente añadimos el hígado, lo doramos y retiramos. Reservamos los ajos y el hígado en el vaso de la batidora. El pan podemos tostarlo en este mismo aceite o en la tostadora, lo incorporamos tostado al vaso de la batidora.

Con la carne libre de grasa, revisamos que no tenga trozos blancos, la echamos en el fondo de la olla con el aceite donde pasamos los ajos y el hígado, para dorarla bien. Tened cuidado de echar la carne poco a poco, para evitar que empiece a cocerse, lo que queremos es dorarla. En lo que se dora la carne cortamos los pimientos y la cebolla en brunoisse (cuadraditos).

Cuando la carne del cordero está dorada, añadimos los pimientos y la cebolla picados, rehogamos e incorporamos las ñoras o pimentos secos ligeramente hidratados, el laurel y el romero. Seguidamente añadimos el pimentón y rapidamente para que no se queme incorporamos el vino y el agua.

Cerramos la olla, ponemos el fuego fuerte y esperamos que coja presión, nivel 2, bajamos el fuego al mínimo y guisamos 12 minutos. Mientras se guisa el cordero vamos a pelar y cascar las patatas. Para cascarlas, una vez peladas, con el cuchillo las cortamos sin llegar al final, de forma que tiremos un poco de la patata, tenemos que oir el crujidito al romperse.

Pasados los doce minutos, retiramos la olla del fuego y dejamos salir el vapor, añadimos las patatas y un poquito de sal. Volvemos a cerrar la olla, nuevamente fuego fuerte, hasta que coja presión en nivel 2 y bajamos el fuego al mínimo, dejamos que cueza el guiso, ahora con las patatas incorporadas, 8 minutos más.

Una vez transcurridos los ocho minutos, retiramos la olla del fuego, dejamos escapar la presión y abrimos. Como siempre al abrir la olla la tapa debe mirar al lado contrario de nosotros, para evitar quemarnos con el vapor. Con cuidado de no quemarnos, cogemos las ñoras con un cucharón y las echamos al vaso de la batidora donde teníamos el pan y los ajos, trituramos las ñoras, con el pan y los ajos, ayudándonos con un poquito de caldo de la cocción del cordero para conseguir una crema espesa.

Esta crema que hemos hecho con los ajos, el pan y las ñoras la incorporamos al guiso. Ahora debería dar un hervor todo junto y sin presión. Mucho cuidado, una vez hemos añadido el majado de pan, ñoras y ajos para espesar la salsa, en ningún caso volvemos a cerrar la olla con presión. Ahora tenemos un caldo espeso y si la olla vuelve a coger presión quedaría todo pegado al fondo, esto es muy importante, siempre que cocinéis con la olla a presión debéis tener líquido suficiente, un caldo espeso como el que tenemos ahora no debe nunca cocer con presión.

Damos un ligero hervor sin tapa y rectificamos el punto de sal. El frité de cordero es un guiso extremeño similar a la caldereta, como todos estos guisos están mejor si los dejamos reposar de un día para otro. Veremos que la salsa, transcurridas unas horas, ha espesado muchísimo, si lo consideramos necesario podemos echar unas gotitas de agua al calentarlo, pero solo unas gotitas.

Y ya tenemos nuestro frité listo para comer. Está receta es una adaptación a la olla rápida de la receta tradicional del frité de cordero extremeño, os compartimos un vídeo publicado por el Parador de Trujillo donde podéis ver la receta elaborada tradicionalmente.

Y una imagen de la bonita ciudad de Trujillo

Judías con Chorizo

Judias estofadas con chorizo de sarta

Las judias guisadas, como todas las legumbres, es un plato que se adapta perfectamente a su cocción en olla rápida. Merece la pena hacer este tipo de guisos en la olla a presión ya que ahorramos tiempo y energía.

Ingredientes para las judias estofadas en olla rápida:

Para guisar las Judias
- Judias (legumbre seca)
- Chorizo de sarta (podemos usar normal o picante)
- Media cebolla
- Dos ajos sin pelar
- La parte verde de un puerro
- Una vara de apio
- Una hoja de laurel
- Unas bolitas de pimienta
- Dos o tres clavos de especia

Para el Sofrito
- Dos ajos
- Media aebolla
- Un cuarto de cucharadita de pimentón
- Dos cucharadas de tomate triturado
- Una pizca de tomillo seco
- Una pizca de romero seco
- Un cuarto de hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen
- Sal

La vispera debemos dejar las judias en remojo. Para esta receta hemos utilizado las judías denominadas "Judias de la Virgen" variedad utilizada en el norte de España y característica por el ojo de tono canela que presenta la alubia. Es una variedad que tarda un poco más en cocerse, en la olla rápida las tendremos que cocinar 8 minutos.

Tras el remojo de las judias, vamos a guisarlas, para seguidamente incorporarlas el sofrito y dejar que todo junto coja sabor. Ponemos las judias, escurridas del agua de remojo, en la olla rápida con el verde de puerro, el apio, los dos ajos, la media cebolla, una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta, dos o tres clavos de especia y el chorizo. No echamos sal. El chorizo lo ponemos en un trozo.

Cubrimos de agua, cerramos la olla y en presión dos guisaremos las judías 8 minutos. He usado la sarten rápida de Kuhn Rikon. Cuando la válvula de presión sube al segundo nivel bajamos el fuego al mínimo y contamos el tiempo. Debe cocinar constantemente en nivel dos pero no es necesario mantener el fuego fuerte, lo bajamos al mínimo en cuanto la olla ha llegado al nivel de presión, con un mínimo de calor la olla mantiene la temperatura, con lo cual ahorramos energía.

Una vez pasados los ocho minutos retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos que pierda presión mientras elaboramos el sofrito.

Preparamos el sofrito: Los ajos los trituramos con el prensa ajos y los rehogamos en un par de cucharadas de aceite, añadimos la cebolla, muy bien picada o triturada, y removemos. Sofreímos hasta que ambos estén blanditos y la cebolla aún no haya empezado a tostarse. Entonces añadimos el pimentón, rápidamente damos unas vueltas e incorporamos el tomate triturado.

En lo que hemos estado elaborando el sofrito la olla habrá perdido presión, abrimos la tapa, siempre hacia el lado contrario a nosotros y retiramos las verduras.

Añadimos al sofrito, que hemos preparado en una sartén aparte, las especias y un cazo del caldo de cocción de las judías.

Las judías se han guisado con unas verduras que vamos a desechar: retiramos el puerro, el apio, los ajos, el laurel y los cascos de cebolla. Sacamos el chorizo y lo hacemos rodajas.

Removemos bien el sofrito con una cucharada de madera, echamos sal y lo incorporamos a la olla con las judías, mezclamos bien, rectificamos el punto de sal y añadimos el chorizo en rodajas.

Cerramos nuevamente la olla, ahora tenemos dentro las judías, el sofrito y el chorizo en rodajas. Vamos a cocinar nuevamente durante, unos cinco minutos, pero sin presión. Debe dar un hervor todo junto para que se integren los sabores.

Y ya tenemos un buen plato de judías con chorizo.

Si nos gustan los guisos con el caldo espeso podemos cocinar las judías con oreja de cerdo, que aportará gelatina. Otra opción es añadir al sofrito una cucharada de harina. Personalmente prefiero los caldos suaves y ligeros.

En cuanto al tiempo, las judías tardan en guisarse entre 8 y 12 minutos dependiendo de la variedad, las alubias blancas de riñón más habituales las guisaremos en 7 minutos con las verduras y 5 minutos con el sofrito. Hay que tener en cuenta que dependiendo del tipo de judía tardan más o menos tiempo, lo mejor es controlar el tiempo que cuecen junto al sofrito, por ejemplo si al abrir las judías solo guisadas vemos que están cocidas, con el sofrito solo las dejaremos dar un hervor sin presión, si por el contrario están duras, aprovecharemos la unión con el sofrito para aumentar en dos o tres minutos el tiempo de cocción, solo con la práctica podréis controlar el tiempo exacto.

Alubias de El Barco de Ávila

Alubias estofadas con chorizo en olla rápida

Entre las Judias de El Barco hay diversas variedades, pero quizá la más famosa sean los Judiones, una judía grande y blanca que si la cocinamos bien se deshace en la boca como si estuviera rellena de mantequilla.

Las judías de el Barco de Ávila tienen denominación específica desde 1984, sus características especiales están determinadas por el clima y el terreno de cultivo, el suelo granítico, con una altitud entre 600 y 1200 metros sobre el nivel del mar, y el clima continental extremo, frío y con pocas precipitaciones, dan lugar a una legumbre especial que fue reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con una denominación específica, la fama de las legumbres de El Barco de Ávila entre los consumidores es cada día mayor.

Al igual que otras legumbres, si vamos a cocinar Judiones debemos elegir los cosechados en ese mismo año, de piel firme y tersa, sin agujeros ni roturas. La receta básica de los judiones es muy sencilla, estofadas y acompañadas de un sofrito con Pimentón de la Vera. Lo importante es dejarlas en remojo algo más de doce horas, tenemos que esperar a que casi doblen su volumen, en la foto tenemos una judia tal cual sale del paquete y al lado una que ya ha pasado por sus doce horas de remojo.

Ingredientes:

Para el Estofado de los Judiones

- Judiones remojados doce horas
- Un trozo de chorizo de sarta (podemos usar normal o picante)
- Unos cascos de cebolla
- Dos ajos sin pelar
- La parte verde de un puerro
- Un ramita de apio
- Una hoja de laurel
- Unas bolitas de pimienta negra
- Dos o tres clavos de especia

Para el Sofrito

- Dos ajos, pelados y picados fino
- Media cebolla, en brunoisse
- Una cucharada de harina
- Un cazo del caldo de estofar los judiones
- Aceite de oliva virgen
- Sal

Los Judiones los vamos a cocinar en la olla rápida, generalmente tardan casi el doble de tiempo en hacerse que unas judias blancas pequeñas. Empezamos el guiso con unos judiones que hemos tenido en remojo doce horas. Los ponemos en la olla, escurridos del agua de remojo, con el verde de puerro, el apio, los dos ajos, unos cascos de cebolla y una hoja de laurel. No echamos sal. Ponemos el chorizo en un trozo. Unas bolas de pimienta y tres o cuatro clavos de especia.

Cubrimos de agua los judiones y la verdura, justo cubrir, debemos tener en cuenta que la olla a presión no evapora líquido, por lo que si nos pasamos de agua, el guiso quedará caldoso. cerramos la olla y acercamos al fuego, una vez la olla coge temperatura y el indicador de presión está en nivel dos, bajamos le fuego al mínimo y cocinamos 12 minutos. 

Una vez pasado el tiempo de cocción para saber si los judiones se han estofado bien lo mejor es fijarse en su aspecto, si aún tienen arrugas en la piel de la judia, les falta tiempo, si están gorditas y llenas están en su punto, si la piel se está levantando nos hemos pasado de tiempo.

Mientras se cuecen los judiones, preparamos el sofrito. Para organizarnos picamos el ajo y la cebolla en lo que están cocinándose los judiones. Mientras la olla pierde presión hacemos el sofrito rehogando el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que este blandito, entonces añadimos la harina, damos unas vueltas con una cuchara de madera, incorporamos la cucharadita de pimentón y rápidamente un cazo del caldo de cocción de los Judiones.

A los Judiones, cuando abrimos la olla una vez ha perdido la presión, les retiramos el puerro, el apio, los ajos, el laurel y los cascos de cebolla, esta verdura la desechamos. Sacamos el chorizo, le quitamos la piel y lo hacemos rodajas.

Removemos bien el sofrito con la cucharada de madera, enseguida nos damos cuenta que empieza a engordar, echamos sal y lo incorporamos a la olla con los Judiones, mezclamos bien, rectificamos el punto de sal y añadimos el chorizo en rodajas.

Cerramos nuevamente la olla, ahora tenemos dentro los Judiones, el sofrito y el chorizo en rodajas. Vamos a cocinar nuevamente durante una cuarta parte del tiempo que tardaron en estofarse, en este caso tres minutos. La idea es que de un hervor todo junto para que coja el sabor del sofrito.

Y ya tenemos un buen plato de Judiones. A mi me gusta comerlos en el momento, los podemos dejar reposar y el caldo engordará. También hay quién añade oreja de cerdo en el primer estofado, luego puede desecharse o hacerse trocitos como el chorizo, con la oreja, igual que con las manitas de cerdo, lo que conseguimos es un caldo más gelatinoso y espeso.

Menestra de Verduras

Menestra de verduras con carne en olla rápida

Generalmente la menestra de verduras solo lleva verdura y en todo caso se acompaña de jamón, son pocas las recetas en las cuales se utiliza carne, no obstante esta receta es la que tradicionalmente se ha hecho en mi casa, por lo que la única variación reside en el uso de la olla rápida.

Ingredientes para la menestra de verduras

Es preferible preparar esta menestra en primavera, cuando las verduras están en su mejor momento. Por lo general usamos una cantidad similar a la que os presentamos en la foto, pudiendo varias las proporciones según nuestros gustos.

- Unos guisantes
- Unas habas
- Judías verdes
- Unas alcachofas
- Dos zanahorias
- Una cebolla
- Ternera para guisar, en este caso morcillo
- Aceite de oliva virgen
- Un chorrito de vino blanco
- Un poquito de sal

ELABORACIÓN:

Lo primero es preparar las verduras:

Desgranamos los guisantes.

Cortamos las puntas de las judías y las cortamos en varios trozos

Lo mismo que las judías con las habas, la mitad las he sacado de su vaina y desgranado como los guisantes, si están más blanditas, en mejor temporada, les dejamos a todas la vaina

A las alcachofas les quitamos las hojas exteriores más duras y cortamos en cuartos, echamos un poco de limón y las ponemos en agua, el rabito lo pelamos con el pelapatatas y lo hacemos rodajitas.

La zanahoria pelada y picada, y la cebolla picada.

Ahora que ya tenemos todo preparado, empezamos con la menestra. Echamos un fondo de aceite en la olla y doramos la carne,



Una vez dorada la carne la apartamos,



Rehogamos la cebolla con la zanahoria, en el mismo aceite donde doramos la carne,



Cuando ablanda un poquito la cebolla, vamos echando todas las verduras, en orden de dureza y removiendo cada vez,



Ahora que tenemos todas las verduras, echamos un poquito de vino blanco,



Incorporamos la carne que teníamos reservada,



Y echamos un poquito de agua, pero poca cantidad, que no cubra las verduras,



Ahora ponemos la tapa de presión y cerramos la olla,



En la olla rápida, una vez suben las dos rayas de presión son solo tres minutos. En las ollas de presión normales son 20 minutos.



Y aquí la menestra, podemos añadir alguna otra verdura como espárragos o champiñones.

Cocido Madrileño en Olla Rápida

Cocido madrileño con garbanzo pedrosillano

Hacer un cocido es fácil, mi madre lo hacía en la olla express, nunca la he visto hacer el cocido lentamente, yo lo he hecho en olla rápida, he acelerado un poco el proceso y modificado la forma de preparación para desgrasarlo y quitar impurezas del caldo, y este es el resultado: Cocido Madrileño en Olla Rápida.

Ingredientes para el cocido:

Las Carnes:

- Un trozo de morcillo de 400 gr.
- Un hueso de espinazo salado
- Una punta de jamón
- Un hueso de caña o rodilla
- Un cuarto de gallina
- Un trozo de chorizo de sarta
- 150 gr. de tocino entreverado

Las Legumbres y Verduras:

- 300gr. de garbanzos, variedad pedrosillano
- Una zanahoria
- Un puerro
- Un nabo
- Una ramita de apio
- Una patata

Y un par de puñados de fideo cabellín.

IMPORTANTE: NO vamos a echar NI SAL NI ACEITE

Lo primero que hacemos es dar una breve cocción a la carne y los huesos, sin el chorizo. Lo habitúal es poner a cocer los huesos, con la carne, la gallina, el tocino y el jamón, espumando el caldo según empiece a hervir. Lo que he hecho ha sido ponerlo todo en la olla rápida, añadir agua y cocinar en presión dos durante 3 minutos. Pasado este tiempo, dejamos salir el vapor, abrimos la olla y sacamos los huesos y la carne, colocándolos en el cestillo calado (el de cocinar al vapor). 

Ponemos, junto a la carne que hemos guisado durante tres minutos en nivel de presión dos, el chorizo, pero importante, el chorizo aún no lo hemos cocinado. 

Tenemos el caldo en la olla y necesitamos otra olla o recipiente grande porque vamos a colarlo, como no lo hemos espumado vamos hacer que todas las impurezas se queden en el colador, necesitamos un colador de malla finita o mejor uno de tela, colamos todo el caldo y aclaramos la olla. No la limpiamos con detergente, solo vamos a aclararla con agua para retirar todos los restos e impurezas del guiso de la carne.

Ahora con la olla aclarada y el caldo de guisar la carne colado, ponemos en la parte de abajo los garbanzos, que habremos remojado al menos 12 horas, y la verdura, la zanahoria y la patata peladas, el apio, el nabo y el puerro limpios. Y metemos el accesorio para sujetar el cestillo.

Sobre la verdura ponemos el cestillo con las carnes, ahora tenemos también el chorizo que no echamos en la primera cocción. Incorporamos el caldo que hemos colado, cerramos la olla y nuevamente en el nivel de presión dos cocinamos ocho minutos.

Cuando termina el tiempo, dejamos salir el vapor, abrimos la olla y retiramos el cestillo con la carne. De la verdura tiramos el apio, el puerro y el nabo si nos gusta lo dejamos para comer sino lo desechamos, lo que sin duda dejamos para comer con el cocido es la zanahoria y la patata.

Cogemos un par de cazos de caldo, los ponemos en un cazo aparte y cocemos unos fideos finos, para tomar como entrante una sopa de cocido.

A nosotros nos gusta comer luego el cocido con los garbanzos a un lado y un trocito de patata, un poco de zanahoria, una loncha del morcillo, un trocito de la pechuga de la gallina, un par de rodajas de chorizo y, si nos gusta, un trocito de tocino. El jamón, los huesos y el espinazo los desechamos.

Y este es nuestro Cocido Madrileño en versión express.

Fabada Asturiana

Fabada asturiana en olla rápida

La Fabada Asturiana puede realizarse en la olla rápida acortando el tiempo de elaboración. Al cocinar la fabada en la olla rápida añadimos el agua justa, ya que en la cocción no se produce evaporación, esto favorece que el sabor se acentúe y tengamos un resultado muy similar a la elaboración tradicional.

Un punto a favor de la elaboración de la fabada en la olla rápida es la concentración del sabor, la fabada elaborada al modo tradicional debe hervir lentamente y con poca agua, añadiendo agua fría de vez en cuando según va evaporando. En la olla rápida ponemos el agua justa para evitar que quede caldosa y la misma cantidad de agua con la que iniciamos la cocción será el caldo que tengamos al finalizar 

Otro detalle importante es la cocción en dos tiempos. No podemos hacer la fabada sin detener la cocción ya que la morcilla es un embutido delicado que con un exceso de presión revienta, desapareciendo en el guiso, si cocinamos todo al mismo tiempo, nos quedaría una fabada con buen sabor pero mala presencia.

Ingredientes para la fabada:

- 300 gr. de alubias blancas
- Un compango asturiano (Chorizo, morcilla y tocino ahumados)
- Una cebolla
- Dos ajos
- Unas hebras de azafrán
- Una cucharada de aceite de oliva virgen (primera presión en frío)
- Una pizca de sal gruesa

Elaboración de la fabada: 

Dependiendo del tipo de alubias, dejaremos en remojo en agua fría entre 6 y 12 horas, para las alubias pequeñas es suficiente con seis horas, para las tradicionales fabes de la granja es recomendable dejarlas en remojo la víspera, un tiempo de aproximadamente doce horas.

Al mismo tiempo que ponemos la legumbre a remojo abrimos el compango. El compago que podemos adquirir facilmente en el supermecado, consta de chorizo, morcilla y tocino, generalmente el compango viene envasado al vacío y es necesario orearlo para que pierda la humedad y recupere el aroma. 

Una vez remojadas las alubias y oreado el compango, vamos a empezar la cocción de la fabada. El primer paso es espumar las alubias. Ponemos la legumbre en la olla, cubrimos de agua fría y acercamos al fuego, esperamos que empiece a hervir y se forme una densa espuma blanca en la parte superior.

Retiramos la espuma y dejamos que siga hirviendo, cuando la espuma que se forma en la superficie ya no coge densidad es el momento de cambiar el agua y aclarar la olla. Ayudándonos de un escurridor, como el que usamos para la pasta, volcamos las alubias. Aclaramos la olla, siempre con agua fría, retirando cualquier resto de espuma.

Introducimos en el centro de la olla una cebolla entera a la que hemos quitado las capas exteriores, echamos las alubias. Vamos a cocinar las alubias con el chorizo y el tocino. Al chorizo le pinchamos con una aguja fina por varios puntos. 

Echamos agua fría en la olla justo hasta cubrir y una cucharada de aceite de oliva virgen. Cerramos la olla acercamos al fuego y dejamos que coja presión a nivel dos. Contamos seis minutos. En el momento que asoma la válvula en presión dos vamos a bajar el fuego al mínimo y empezar a contar los seis minutos.

Pasados los seis minutos enfriamos la olla bajo el agua para que pierda el vapor rápidamente. Este procedimiento para abrir la olla puede parecer complicado al principio pero es extremadamente sencillo, simplemente tenemos que poner la olla cerrada en la pila, abrir el grifo y dejar que el agua fría caiga sobre la tapa, veremos como inmediatamente la olla pierde presión y baja la válvula. 

Abrimos la olla, como siempre la tapa hacia el lado contrario de nuestro cuerpo, las alubias estarán casi cocidas pero aún duras, por tanto ahora depende de nuestra experiencia el saber calcular el tiempo de la segunda cocción, lo habitual son tres minutos, no obstante debemos observar las alubias, si todas están firmes significa que casi están cocinadas mientras que si algunas aún aparecen con la piel arrugada aún les queda tiempo de cocción, siempre es mejor quedarse cortos en tiempo.

Añadimos el azafrán que hemos machacado con la sal gruesa en el mortero, y la morcilla que, al igual que el chorizo, hemos pinchado en varios puntos con una aguja fina. Cerramos la olla y esperamos que coja presión. Cuando asoma la válvula en presión dos bajamos el fuego al mínimo y contamos tres minutos. Pasado el tiempo, retiramos la olla del fuego y dejamos escapar el vapor, en esta ocasión lo hacemos lentamente. 

Y ya tenemos lista nuestra fabada. Si dejamos que repose el caldo coge consistencia, de ahí que habitualmente la fabada se elabore el día anterior. No obstante está igual de rica si nos la comemos inmediatamente.

Recordar que he usado en esta Fabada alubia blanca de riñón, la he dejado en remojo seis horas y he cocinado seis minutos en presión dos, más tres minutos, nuevamente en presión dos. Si usamos fabes de la granja sumaremos seis horas de remojo y tendremos en cuenta que, al ser más delicadas, la segunda cocción de tres minutos la realizaremos en presión uno. Siempre es mejor quedarse corto de tiempo y dejar que las alubias se cocinen un poco más sin la tapa de presión que pasarnos.

Nota: La legumbre blanca seca con forma de riñón que se usa para la fabada recibe el nombre de alubia o judía, dependiendo de la zona de España donde nos encontremos se llama de una u otra forma, en Asturias, las judias o alubias se denominan habitualmente Fabes