Todas las ollas a presión tienen juntas de goma que con el tiempo hay que sustituir, sabremos que una junta está deteriorada cuando la olla no mantenga la presión, la válvula no suba o presente perdidas de vapor.
Todas las grandes marcas de ollas a presión disponen de recambios de casi todos sus componentes, no es frecuente tener que sustituir un asa o una válvula, pero las juntas de goma, fundamentalmente el anillo de la tapa, tendremos que cambiarlo con frecuencia. No solo por el uso, sino también por el tiempo.
Es importante que siempre que tengáis que cambiar una junta compréis el recambio oficial, los anillos que venden como recambio universal, aunque tengan el tamaño adecuado, pueden ocasionar perdidas de presión al no encajar correctamente con la tapa.
Hace unos mese tuve un problema con una de mis ollas más antigüas, la Perfect de WMF. Creímos que finalmente se había estropeado, ya que no mantenía la presión, subía la valvula, pero no llegaba al nivel 2. Como la junta de la tapa estaba recien cambiada y aparentemente estaba bien, no entendíamos el problema. Observamos que perdía vapor por el mango. No veíamos nada roto y la junta aparentemente estaba bien, pero tenía un pequeño poro.
Esta es una de las juntas más complicadas a la hora de saber si necesita repuesto, para comprobar si está bien, debemos estirar con cuidado desde la parte de arriba, ya que los poros por los que pierde el vapor pueden encontrarse en el doblez de la goma. Sustituirla es muy sencillo y nuestra olla seguirá funcionando perfectamente.
Por eso, siempre que tengáis algún problema con la olla, primero revisar todas las juntas de goma.
Calamares en su tinta con arroz blanco de guarnición
La Olla Rápida es especialmente útil a la hora de cocinar calamar, sepia y pulpo. Por las características de su carne, los guisos de sepia o calamar se adaptan muy bien a la Olla, al guisar los calamares debemos tener mucho cuidado de no añadir nada de agua.
Ingredientes para dos personas:
- Medio kilo de Calamar Troceado
- Una Cebolla
- Dos Dientes de Ajo
- Una hoja de Laurel
- Un Tomate maduro
- Un cuarto de vaso de Vino Blanco
- Una bolsita de Tinta de Calamar
- Una Cayena
- Sal y Pimienta
- Aceite de oliva
Elaboración:
Podemos utilizar calamares frescos o congelados, también podemos preparar la receta con anillas, de calamar o pota. Yo he utilizado calamar troceado, lo compré congelado y lo he dejado descongelar en la nevera en un tupper con rejilla, para que el líquido de la descongelación quede separado del calamar, es conveniente hacerlo así en todos los pescados que compremos congelados.
Para que cuando estemos cocinando no tengamos problema de que se nos pase el sofrito, es conveniente tener todos los ingredientes que vamos a utilizar preparados, sobre todo cuando sofreimos en la olla, ya que hay que tener cuidado para que no se pegue nada al fondo. Picamos la cebolla, cuanto más picada esté la cebolla menos trocitos tendrá la salsa, por lo que podemos usar un picador eléctrico si disponemos de él. El ajo lo prensamos con el prensaajos. Y el tomate lo pelamos, para ello lo sobamos con el cuchillo hasta que notemos que la piel se separa, y pelamos. Una vez pelado, lo cortamos y pasamos por el pasapures para triturarlo.
Dependiendo de la temporada, o de la zona donde vivamos, puede que no encontremos tomates maduros, si es vuestro caso, sustituir el tomate natural por un par de cucharadas de tomate triturado
Ahora ponemos la olla al fuego, esperamos que la base de la olla esté bien caliente, entonces echamos el aceite con la hoja de laurel. Cuando empieza a freírse la hoja de laurel añadimos la cebolla picada y el ajo prensado, sofreimos un poco y añadimos, el tomate. Rehogamos y añadimos los calamares, el vino blanco, la tinta, la cayena, sal y pimienta. Esperamos que el vino evapore el alcohol y cerramos la olla con la tapa de presión. Como os dije antes, nada de agua.
Vamos a cocinar en presión 1 cuatro minutos, en el momento que sube el indicador de presión al nivel 1 bajamos el fuego al mínimo y contamos cuatro minutos. Transcurridos los cuatro minutos apartamos la olla del fuego y dejamos que pierda el vapor. Abrimos con cuidado, la tapa siempre al contrario de nosotros para que no nos queme el vapor. Veremos que tenemos bastante salsa pese a no haber añadido nada de agua.
Os presentamos una receta de pollo guisado muy sencilla, para su elaboración no añadimos nada de agua al guiso, en la cocción en la olla rápida debemos tener cuidado al añadir agua o caldo, siempre que traslademos recetas tradicionales a su elaboración en la olla rápida es muy importante tener cuidado con los líquidos, debemos tener en cuenta que la olla al estar cerrada a presión no pierde nada de vapor, por lo que si queremos una buena salsa no debemos añadir agua.
Ingredientes para el pollo guisado:
- Medio kilo de pollo troceado
- Una cebolla
- Un pimiento verde (Italiano)
- Un tomate maduro
- Dos dientes de ajo
- Media docena de almendras
- Unas hebras de azafrán
- Un cuarto de vaso de vino blanco
- Cuatro cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Elaboración del pollo guisado en olla rápida:
Para hacer el pollo guisado hemos utilizado la sartén rápida de Khun Rikon por su fondo gofrado, resulta más sencillo elaborar en ella el sofrito y rehogar carne, ya que el nido de abeja del fondo de la sartén evita que se peguen los alimentos, podemos igualmente hacerlo en la olla rápida normal, pero debemos tener cuidado y remover bien para que al dorar el pollo no se pegue al fondo de la olla. También vamos a necesitar un mortero, un pasapuré para triturar el tomate y una tapadera, preferentemente de cristal, que podamos usar para tapar la olla sin presión y evitar salpicaduras.
Limpiamos el pollo, retirando las zonas de grasa y gran parte de la piel. Picamos la cebolla y el pimiento en brunoisse. Sobamos el tomate con el filo del cuchillo para quitar la piel, una vez pelado lo cortamos en cuartos y pasamos por el pasapurés para triturarlo.
Ponemos la olla al fuego y esperamos que se caliente la base. Metemos las hebras de azafrán en un trocito de papel de aluminio y lo calentamos en la base de la olla para tostar las hebras, las sacamos del aluminio y pasamos al mortero con una pizca de sal. En la misma base de la olla y sin añadir aceite, tostamos las almendras, mientras se tuestan, vamos machacando las hebras de azafrán con la sal, hasta reducir el azafrán y la sal a polvo.
Pasamos las almendras al mortero junto a las hebras de azafrán, y añadimos un fondo de aceite en la olla. Echamos sal y pimienta al pollo y vamos a dorarlo en el aceite caliente. Para dorar el pollo nos ayudamos de una tapadera distinta a la tapa de presión de la olla. Echamos el pollo, tapamos con la tapadera sin presión y movemos para que se dore y no se pegue, levantamos y con unas pinzas damos vuelta al pollo. Mientras se dora el pollo, en el mortero hemos machacado las almendras y el azafrán con una pizca de sal.
Una vez dorado el pollo, lo sacamos de la olla y reservamos en un plato. Echamos dos ajos pelados sobre el aceite en el que hemos dorado el pollo. Dejamos que se doren, lo que tardará muy poquito tiempo, y los pasamos al mortero. Añadimos entonces la cebolla, damos unas vueltas e incorporamos el pimiento. Sofreimos.
Mientras se sofríe la cebolla y el pimiento vamos a terminar de majar bien lo que tenemos en el mortero. Recordemos: hebras de azafrán, almendras tostadas, los dos ajos y sal. Tenemos que conseguir una especie de pasta y por eso, hemos ido machacando según incorporamos cada ingrediente.
Tenemos la cebolla y el pimiento ya pochados, y es el momento de incorporar el tomate rallado y la majada del mortero. Según vamos haciendo el sofrito con la espátula de madera vamos desglasando el fondo de la olla.
Incorporamos el pollo que tenemos reservado. y añadimos el vino blanco, dejando que evapore el alcohol.
Sin añadir nada de agua, cerramos con la tapa de presión. Esperamos que coja presión y suban las dos rayitas. Cocinamos en presión 2 cinco minutos. En el momento que vemos el doble indicador de presión, tenemos que bajar el fuego al mínimo, solo para que se mantenga la presión en la olla, y contamos cinco minutos de reloj.
Pasados los cinco minutos, retiramos del fuego y dejamos que pierda la presión. Una vez ha perdido presión podemos abrir la olla, como siempre levantando la tapa hacia el lado contrario de nosotros para que el vapor no nos queme. Y ya tenemos un pollo guisado tradicional, elaborado en una cuarta parte del tiempo en la olla rápida. Para elaborar esta receta por el método tradicional tendríamos que guisar el pollo aproximadamente media hora añadiendo agua o caldo. Es una de las recetas que queda muy bien al elaborarla en la olla rápida.
Judias de la variedad carilla guisadas en olla rápida con setas
Esta receta puede servir como base para guisar diferentes variedades de judías en la olla rápida. En esta ocasión usamos la variedad Carilla, también guisaremos en el mismo tiempo las variedades Canela, De la Virgen, Arrocina, Verdina y Blanca Riñón.
Ingredientes para el guiso de judías con setas:
165gr. de judías Carillas
10gr. de setas secas
Una bandeja de setas de cardo
Una patata
Una zanahoria
Media cebolla
Cuatro ajos
Dos cucharadas de tomate triturado
Un cuarto de vaso de vino blanco
Una cucharadita de perejil seco (una ramita fresco si tenemos)
Una cucharadita de pimentón dulce
Unas hebras de azafrán
Una cayena (opcional)
Aceite de oliva virgen
Sal
Elaboración del guiso de judias con setas:
Lavamos bien las judías y las ponemos en remojo, en agua fría, la víspera o doce horas antes de cocinarlas.
Media hora antes de empezar con el guiso, ponemos en remojo, en agua templada, las setas secas. Utilizamos 10 gr. de setas secas con la finalidad de dar mayor sabor al guiso, ya que se trata de una receta que no incluye carne ni caldo. Las setas de cardo que podemos comprar en los supermercados tienen muy poco sabor, si usamos níscalos o setas recogidas por el monte, podríamos prescindir de las setas secas, pero os recomiendo su uso.
Ponemos la olla rápida al fuego y esperamos a que este caliente la base. Mientras picamos muy fina la cebolla y uno de los ajos. Cuando la base de la olla está caliente añadimos el aceite, unas dos cucharadas, la cebolla y el ajo picado y rehogamos sin dejar de remover con una cuchara de madera para que no se pegue el sofrito al fondo de la olla.
Escurrimos las judías desechando el agua del remojo. Echamos al sofrito de ajo y cebolla dos cucharadas de tomate triturado. Damos unas vueltas y añadimos el agua de hidratar las setas secas, que pasaremos a través de un colador para retirar posibles restos de arenilla, añadimos las judías e incorporamos agua suficiente hasta cubrir un dedo por encima de las judías. Al cocinar en la olla rápida hay que tener mucho cuidado con los líquidos ya que la cocción no va a evaporar nada de agua, no tenemos que echar agua de más para evitar guisos muy caldosos.
Echamos la patata entera y pelada, y la zanahoria también entera y pelada, añadimos la cucharadita de perejil seco, el pimentón y las hebras de azafrán. Echamos un poquito de sal y cerramos la olla ajustando la tapa.
Vamos a cocinar en el nivel 2 de presión. Esperamos a que la olla coja presión, en cuanto el indicador nos señala que ha llegado al nivel de presión 2, bajamos el fuego al mínimo y contamos ocho minutos.
Mientras cuecen las judías, vamos a preparar las setas, en una sartén amplia echamos un fondo de aceite, añadimos los ajos laminados y la cayena, cuando el ajo empieza a saltar añadimos las setas cortadas, tanto las setas hidratadas como las setas frescas, rehogamos las setas hasta que vayan reduciendo, entonces añadimos un poco de vino blanco.
Cuando transcurren los ocho minutos de cocción de las judías, retiramos la olla del fuego y dejamos que pierda presión para abrirla. Mientras la olla pierde presión retiramos del fuego las setas que ya tendremos rehogadas.
Pasados unos minutos ya podremos abrir la olla, lo haremos con cuidado y siempre con la tapa al lado contrario de nuestra cara, destapamos la olla. Una vez abierta la olla, retiramos la patata y la zanahoria y lo pasamos al vaso de la batidora. Echamos las setas rehogadas sobre las alubias, y acercamos nuevamente la olla al fuego sin tapa, mantenemos el fuego bajito, con un ligero hervor.
La patata y la zanahoria que han cocido con las judías y tenemos reservadas, las metemos en el vaso de la batidora, las trituramos y añadimos un cucharón del caldo de cocción de las alubias, batimos hasta que nos quede una crema.
Tenemos las alubias cociendo lentamente con el sofrito de setas incorporado, entonces añadimos la crema que hemos hecho con la patata y la zanahoria, rectificamos de sal. Dejamos que de un hervor todo junto.
Una vez que hemos añadido las setas y la patata con la zanahoria triturada ya no vamos a poner la tapa de presión, esto es muy importante porque al estar ahora el sofrito y el caldo engordado por la patata si pusiéramos nuevamente la tapa de presión podría pegarse el guiso al fondo de la olla.
El tiempo de cocción de las alubias depende de la variedad, estas pequeñas con ocho minutos es suficiente, tenemos que contar que no hemos forzado la salida de presión, tiempo en el que siguen cocinándose, y que una vez incorporado el sofrito damos un hervor todo junto.
Si al abrir la olla vemos que nos han quedado algo duras, siempre podemos cerrar y cocinar un par de minutos más, es mejor quedarse corto y rectificar que no hacer puré de judías.
Y ya tenemos nuestras legumbres guisadas con setas, sin grasa animal, es un plato muy rico de sabor suave.
En la olla rápida podemos hacer multitud de cremas en muy poco tiempo, en la olla solo hervimos los ingredientes de la crema para después triturarlos en la batidora, en estos casos es muy cómodo disponer de una batidora de vaso, ya que resulta más sencillo volcar el contenido de la olla en el vaso de la batidora.
Ingredientes para una vichysoisse:
150 gr. de puerros, solo la parte blanca
150 gr. de patata
350 gr. de agua
25 gr. de aceite de oliva virgen
25 gr. de mantequilla
1/2 cucharadita de sal
1 par de vueltas al molinillo de pimienta
1 pellizco de nuez moscada
Elaboración en la olla rápida:
Hacer una Vichysoisse, al igual que otras cremas que preparemos en la Olla Rápida, es muy sencillo, se trata de hervir los ingredientes en el menor tiempo posible. Para la Vichysoisse no rehogamos el puerro, solo debemos limpiarlo y cortarlo en rodajas. Vamos a introducir todos los ingredientes en la Olla, empezando por el aceite y la mantequilla. Las patatas las pelamos y cascamos, con el cuchillo vamos cortando trocitos dejando que la última parte se desgarre de la patata, sin llegar hacer un corte completo con el cuchillo.
Es muy importante mantener las proporciones. 150 gr. de Puerro es un puerro hermoso o dos pequeños (solo la parte blanca) y 150 gr. de patata vienen a ser dos patatas medianas. Las cantidades son para algo más de medio litro de Vychisoisse, que es la cantidad apropiada para triturar fácilmente en un vaso sencillo de batidora.
Con todos los ingredientes dentro, cerramos la olla ajustando la tapa. Vamos a cocinar en el nivel 2 durante seis minutos. Esperamos a que la olla coja presión, en cuanto asoma la segunda raya que indica el nivel de presión dos, bajamos el fuego al mínimo y contamos seis minutos. Pasado el tiempo, apartamos la olla del fuego y dejamos escapar el vapor.
Cuando la válvula ha bajado del todo podemos abrir la olla, lo haremos con cuidado y siempre abriendo la tapa hacia el lado contrario de nuestra cara, destapamos. Pasamos los ingredientes al vaso de la batidora, trituramos y rectificamos de sal y pimienta.
En la Olla Rápida, la carne de cordero tarda en guisarse 20 minutos, siempre que guisemos cordero debemos usar el nivel 2 de presión. Nosotros vamos a preparar un guiso que se realiza en dos tiempos: una primera cocción de 12 minutos y una segunda de 8 minutos, en total el guiso tardará 20 minutos en nivel de presión 2, tiempo y presión que podemos tomar de referencia para todos los guisos de cordero.
Ingredientes para el frité de cordero:
Aprox. Un kilo de Cordero para Caldereta, generalmente se utiliza la pierna deshuesada del cordero recental
Un trozo de hígado de cordero (100gr.) (Opcional)
Una patata grande o dos pequeñas (150 gr.)
Un pimiento verde (100 gr.)
Medio pimiento rojo (de los pimientos gordos de asar, 100 gr.)
Una cebolla (150 gr.)
Dos rebanadas de pan candeal asentado (del día anterior, unos 100 gr.)
Pimiento seco (3 o 4 ñoras, 25 gr. )
Una cucharada colmada de pimentón de la vera (5 gr.)
Un vaso de vino blanco (250 ml.)
Un vaso de agua (250 ml.)
Cuatro dientes de ajo
Un chorretón de aceite de oliva (2 dl.)
Una hoja de laurel
Una cucharadita de romero
Sal
Elaboración del frité de cordero:
Antes de elaborar el frité, si usamos ñoras, vamos a despepitarlas y ponerlas en remojo. Esto lo hacemos quitando con cuidado el rabito, sin romper la ñora, nos ayudamos con una puntilla. Retirado el rabito, por el agujero que hemos abierto, sacamos todas las pepitas. Dejamos las ñoras hidratarse en agua fría una media hora.
Ahora vamos a ponernos con el guiso de cordero, en primer lugar calentamos la olla, siempre que vayamos a rehogar algún ingrediente antes de echar el aceite debemos tener la base de la olla bien caliente. Una vez el fondo este caliente añadimos el aceite y los ajos, seguidamente añadimos el hígado, lo doramos y retiramos. Reservamos los ajos y el hígado en el vaso de la batidora. El pan podemos tostarlo en este mismo aceite o en la tostadora, lo incorporamos tostado al vaso de la batidora.
Con la carne libre de grasa, revisamos que no tenga trozos blancos, la echamos en el fondo de la olla con el aceite donde pasamos los ajos y el hígado, para dorarla bien. Tened cuidado de echar la carne poco a poco, para evitar que empiece a cocerse, lo que queremos es dorarla. En lo que se dora la carne cortamos los pimientos y la cebolla en brunoisse (cuadraditos).
Cuando la carne del cordero está dorada, añadimos los pimientos y la cebolla picados, rehogamos e incorporamos las ñoras o pimentos secos ligeramente hidratados, el laurel y el romero. Seguidamente añadimos el pimentón y rapidamente para que no se queme incorporamos el vino y el agua.
Cerramos la olla, ponemos el fuego fuerte y esperamos que coja presión, nivel 2, bajamos el fuego al mínimo y guisamos 12 minutos. Mientras se guisa el cordero vamos a pelar y cascar las patatas. Para cascarlas, una vez peladas, con el cuchillo las cortamos sin llegar al final, de forma que tiremos un poco de la patata, tenemos que oir el crujidito al romperse.
Pasados los doce minutos, retiramos la olla del fuego y dejamos salir el vapor, añadimos las patatas y un poquito de sal. Volvemos a cerrar la olla, nuevamente fuego fuerte, hasta que coja presión en nivel 2 y bajamos el fuego al mínimo, dejamos que cueza el guiso, ahora con las patatas incorporadas, 8 minutos más.
Una vez transcurridos los ocho minutos, retiramos la olla del fuego, dejamos escapar la presión y abrimos. Como siempre al abrir la olla la tapa debe mirar al lado contrario de nosotros, para evitar quemarnos con el vapor. Con cuidado de no quemarnos, cogemos las ñoras con un cucharón y las echamos al vaso de la batidora donde teníamos el pan y los ajos, trituramos las ñoras, con el pan y los ajos, ayudándonos con un poquito de caldo de la cocción del cordero para conseguir una crema espesa.
Esta crema que hemos hecho con los ajos, el pan y las ñoras la incorporamos al guiso. Ahora debería dar un hervor todo junto y sin presión. Mucho cuidado, una vez hemos añadido el majado de pan, ñoras y ajos para espesar la salsa, en ningún caso volvemos a cerrar la olla con presión. Ahora tenemos un caldo espeso y si la olla vuelve a coger presión quedaría todo pegado al fondo, esto es muy importante, siempre que cocinéis con la olla a presión debéis tener líquido suficiente, un caldo espeso como el que tenemos ahora no debe nunca cocer con presión.
Damos un ligero hervor sin tapa y rectificamos el punto de sal. El frité de cordero es un guiso extremeño similar a la caldereta, como todos estos guisos están mejor si los dejamos reposar de un día para otro. Veremos que la salsa, transcurridas unas horas, ha espesado muchísimo, si lo consideramos necesario podemos echar unas gotitas de agua al calentarlo, pero solo unas gotitas.
Y ya tenemos nuestro frité listo para comer. Está receta es una adaptación a la olla rápida de la receta tradicional del frité de cordero extremeño, os compartimos un vídeo publicado por el Parador de Trujillo donde podéis ver la receta elaborada tradicionalmente.
Las judias guisadas, como todas las legumbres, es un plato que se adapta perfectamente a su cocción en olla rápida. Merece la pena hacer este tipo de guisos en la olla a presión ya que ahorramos tiempo y energía.
Ingredientes para las judias estofadas en olla rápida:
Para guisar las Judias
- Judias (legumbre seca)
- Chorizo de sarta (podemos usar normal o picante)
- Media cebolla
- Dos ajos sin pelar
- La parte verde de un puerro
- Una vara de apio
- Una hoja de laurel
- Unas bolitas de pimienta
- Dos o tres clavos de especia
Para el Sofrito
- Dos ajos
- Media aebolla
- Un cuarto de cucharadita de pimentón
- Dos cucharadas de tomate triturado
- Una pizca de tomillo seco
- Una pizca de romero seco
- Un cuarto de hoja de laurel
- Aceite de oliva virgen
- Sal
La vispera debemos dejar las judias en remojo. Para esta receta hemos utilizado las judías denominadas "Judias de la Virgen" variedad utilizada en el norte de España y característica por el ojo de tono canela que presenta la alubia. Es una variedad que tarda un poco más en cocerse, en la olla rápida las tendremos que cocinar 8 minutos.
Tras el remojo de las judias, vamos a guisarlas, para seguidamente incorporarlas el sofrito y dejar que todo junto coja sabor. Ponemos las judias, escurridas del agua de remojo, en la olla rápida con el verde de puerro, el apio, los dos ajos, la media cebolla, una hoja de laurel, unas bolitas de pimienta, dos o tres clavos de especia y el chorizo. No echamos sal. El chorizo lo ponemos en un trozo.
Cubrimos de agua, cerramos la olla y en presión dos guisaremos las judías 8 minutos. He usado la sarten rápida de Kuhn Rikon. Cuando la válvula de presión sube al segundo nivel bajamos el fuego al mínimo y contamos el tiempo. Debe cocinar constantemente en nivel dos pero no es necesario mantener el fuego fuerte, lo bajamos al mínimo en cuanto la olla ha llegado al nivel de presión, con un mínimo de calor la olla mantiene la temperatura, con lo cual ahorramos energía.
Una vez pasados los ocho minutos retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos que pierda presión mientras elaboramos el sofrito.
Preparamos el sofrito: Los ajos los trituramos con el prensa ajos y los rehogamos en un par de cucharadas de aceite, añadimos la cebolla, muy bien picada o triturada, y removemos. Sofreímos hasta que ambos estén blanditos y la cebolla aún no haya empezado a tostarse. Entonces añadimos el pimentón, rápidamente damos unas vueltas e incorporamos el tomate triturado.
En lo que hemos estado elaborando el sofrito la olla habrá perdido presión, abrimos la tapa, siempre hacia el lado contrario a nosotros y retiramos las verduras.
Añadimos al sofrito, que hemos preparado en una sartén aparte, las especias y un cazo del caldo de cocción de las judías.
Las judías se han guisado con unas verduras que vamos a desechar: retiramos el puerro, el apio, los ajos, el laurel y los cascos de cebolla. Sacamos el chorizo y lo hacemos rodajas.
Removemos bien el sofrito con una cucharada de madera, echamos sal y lo incorporamos a la olla con las judías, mezclamos bien, rectificamos el punto de sal y añadimos el chorizo en rodajas.
Cerramos nuevamente la olla, ahora tenemos dentro las judías, el sofrito y el chorizo en rodajas. Vamos a cocinar nuevamente durante, unos cinco minutos, pero sin presión. Debe dar un hervor todo junto para que se integren los sabores.
Y ya tenemos un buen plato de judías con chorizo.
Si nos gustan los guisos con el caldo espeso podemos cocinar las judías con oreja de cerdo, que aportará gelatina. Otra opción es añadir al sofrito una cucharada de harina. Personalmente prefiero los caldos suaves y ligeros.
En cuanto al tiempo, las judías tardan en guisarse entre 8 y 12 minutos dependiendo de la variedad, las alubias blancas de riñón más habituales las guisaremos en 7 minutos con las verduras y 5 minutos con el sofrito. Hay que tener en cuenta que dependiendo del tipo de judía tardan más o menos tiempo, lo mejor es controlar el tiempo que cuecen junto al sofrito, por ejemplo si al abrir las judías solo guisadas vemos que están cocidas, con el sofrito solo las dejaremos dar un hervor sin presión, si por el contrario están duras, aprovecharemos la unión con el sofrito para aumentar en dos o tres minutos el tiempo de cocción, solo con la práctica podréis controlar el tiempo exacto.
Vamos a guisar unos garbanzos de forma sencilla en la Olla Rápida Duromatic de Kuhn Rikon para comerlos simplemente aliñados. Los garbanzos guisados se acompañan de patata y repollo, aderezados con un aliño de vinagreta a la mostaza.
Ingredientes para dos personas:
120 gr. de Garbanzos pesados en seco Opcional un trozo de alga Kombu (para el remojo de la legumbre)
Verduras:
Un cuarto de Repollo
Dos Patatas medianas
Una Zanahoria
Media Cebolla
Una barra de Apio
Un Nabo
Un Puerro
Un Ajo
Especias:
Cinco bolitas de Pimienta Negra
Tres Clavos de especia
Media cucharadita de Comino en grano
Sal
Vinagreta a la Mostaza:
Media cucharadita de Mostaza de Dijon
Una parte de Vinagre de Sidra
Tres partes de Aceite de Oliva
Pimienta y Sal
Elaboración:
Pondremos en remojo los garbanzos, aproximadamente doce horas, los dejamos en agua fría con un trozo de alga kombu. A la hora de hacer el guiso retiramos el agua y el alga que habíamos añadido para ayudar a ablandar los garbanzos. Escurrimos y revisamos los garbanzos por si hay alguna piedrecilla o alguno garbanzo negro que retiraremos.
Preparamos las verduras lavándolas bien. La zanahoria la pelamos con el pelapatatas tras retirarle el culo y la punta. El apio lo lavamos, suelo retirar también las puntas, en caso de tener hojitas las dejo. El nabo lo pelo con el pelapatatas y retiro el culo. El puerro le quito la primera capa, hago un corte en cruz en los extremos y lo lavo abriendolo un poco por la cruz para retirar posibles restos de arena. El ajo lo incorporo pelado. El cuarto de cebolla simplemente le retiro la primera capa.
Una vez todas las verduras limpias las colocamos en la olla, en el centro ponemos los garbanzos y cubrimos de agua. Añadimos las especias. Al cocinar en la Olla Rápida hay que tener cuidado con las especias ya que el sabor se potencia.
Cerramos la Olla, acercamos al fuego, seleccionamos fuego fuerte y esperamos que coja presión. En el momento que coge presión sube la válvula, ahora esperamos que asomen las rayas que indican el nivel de la presión. Para cocinar legumbres lo haremos en el nivel de presión 2.
Cuando asoma la segunda raya roja bajamos el fuego al mínimo. Los garbanzos se guisan en ocho minutos. Transcurridos los ocho minutos vamos a vaciar la válvula de presión. Hay tres maneras de purgar el vapor en las Ollas Rápidas Kuhn Rikon:
- Vaciado de vapor Lento: Apartamos la olla del fuego y dejamos enfriar (lo utilizaremos fundamentalmente para los caldos).
- Vaciado de vapor Normal: Presionamos ligeramente el indicador de presión con el dedo hasta que deje de salir vapor, es el método que utilizamos para los guisos de legumbre.
- Vaciado de vapor Rápido: Enfriamos el borde de la olla bajo un chorro de agua fría, solo el borde, ya que de lo contrario, el agua puede ser aspirada hacia el interior (lo utilizaremos para los guisos más delicados)
Para nuestros Garbanzos Guisados usamos el método normal de vaciar el vapor, apretando ligeramente la válvula. Una vez pierde la presión, abrimos la olla.
Retiramos el puerro, el nabo, el apio, la cebolla y el ajo. Estas verduras las desechamos, los garbanzos guisados los comemos con el acompañamiento del repollo, la patata y la zanahoria.
Preparamos una vinagreta con una cucharadita de mostaza de Dijon, una parte de vinagre y tres de aceite de oliva. Aliñamos los garbanzos y la verdura con la vinagreta. Para terminar, echamos unos toques de sal sobre las patatas y un poquito de pimienta negra recién molida, suelo echar también un poquito más de aceite con el spray.
Y ya tenemos nuestros garbanzos guisados con vinagreta de mostaza, un plato muy sencillo pero que realmente está muy bueno.
