Pollo Guisado

Pollo guisado con picada de almendras

Os presentamos una receta de pollo guisado muy sencilla, para su elaboración no añadimos nada de agua al guiso, en la cocción en la olla rápida debemos tener cuidado al añadir agua o caldo, siempre que traslademos recetas tradicionales a su elaboración en la olla rápida es muy importante tener cuidado con los líquidos, debemos tener en cuenta que la olla al estar cerrada a presión no pierde nada de vapor, por lo que si queremos una buena salsa no debemos añadir agua.

Ingredientes para el pollo guisado:

- Medio kilo de pollo troceado
- Una cebolla
- Un pimiento verde (Italiano)
- Un tomate maduro
- Dos dientes de ajo
- Media docena de almendras
- Unas hebras de azafrán
- Un cuarto de vaso de vino blanco
- Cuatro cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta

Elaboración del pollo guisado en olla rápida:

Para hacer el pollo guisado hemos utilizado la sartén rápida de Khun Rikon por su fondo gofrado, resulta más sencillo elaborar en ella el sofrito y rehogar carne, ya que el nido de abeja del fondo de la sartén evita que se peguen los alimentos, podemos igualmente hacerlo en la olla rápida normal, pero debemos tener cuidado y remover bien para que al dorar el pollo no se pegue al fondo de la olla. También vamos a necesitar un mortero, un pasapuré para triturar el tomate y una tapadera, preferentemente de cristal, que podamos usar para tapar la olla sin presión y evitar salpicaduras.

Limpiamos el pollo, retirando las zonas de grasa y gran parte de la piel. Picamos la cebolla y el pimiento en brunoisse. Sobamos el tomate con el filo del cuchillo para quitar la piel, una vez pelado lo cortamos en cuartos y pasamos por el pasapurés para triturarlo.

Ponemos la olla al fuego y esperamos que se caliente la base. Metemos las hebras de azafrán en un trocito de papel de aluminio y lo calentamos en la base de la olla para tostar las hebras, las sacamos del aluminio y pasamos al mortero con una pizca de sal. En la misma base de la olla y sin añadir aceite, tostamos las almendras, mientras se tuestan, vamos machacando las hebras de azafrán con la sal, hasta reducir el azafrán y la sal a polvo.

Pasamos las almendras al mortero junto a las hebras de azafrán, y añadimos un fondo de aceite en la olla. Echamos sal y pimienta al pollo y vamos a dorarlo en el aceite caliente. Para dorar el pollo nos ayudamos de una tapadera distinta a la tapa de presión de la olla. Echamos el pollo, tapamos con la tapadera sin presión y movemos para que se dore y no se pegue, levantamos y con unas pinzas damos vuelta al pollo. Mientras se dora el pollo, en el mortero hemos machacado las almendras y el azafrán con una pizca de sal.

Una vez dorado el pollo, lo sacamos de la olla y reservamos en un plato. Echamos dos ajos pelados sobre el aceite en el que hemos dorado el pollo. Dejamos que se doren, lo que tardará muy poquito tiempo, y los pasamos al mortero. Añadimos entonces la cebolla, damos unas vueltas e incorporamos el pimiento. Sofreimos.

Mientras se sofríe la cebolla y el pimiento vamos a terminar de majar bien lo que tenemos en el mortero. Recordemos: hebras de azafrán, almendras tostadas, los dos ajos y sal. Tenemos que conseguir una especie de pasta y por eso, hemos ido machacando según incorporamos cada ingrediente.

Tenemos la cebolla y el pimiento ya pochados, y es el momento de incorporar el tomate rallado y la majada del mortero. Según vamos haciendo el sofrito con la espátula de madera vamos desglasando el fondo de la olla.

Incorporamos el pollo que tenemos reservado. y añadimos el vino blanco, dejando que evapore el alcohol.

Sin añadir nada de agua, cerramos con la tapa de presión. Esperamos que coja presión y suban las dos rayitas. Cocinamos en presión 2 cinco minutos. En el momento que vemos el doble indicador de presión, tenemos que bajar el fuego al mínimo, solo para que se mantenga la presión en la olla, y contamos cinco minutos de reloj.

Pasados los cinco minutos, retiramos del fuego y dejamos que pierda la presión. Una vez ha perdido presión podemos abrir la olla, como siempre levantando la tapa hacia el lado contrario de nosotros para que el vapor no nos queme. Y ya tenemos un pollo guisado tradicional, elaborado en una cuarta parte del tiempo en la olla rápida. Para elaborar esta receta por el método tradicional tendríamos que guisar el pollo aproximadamente media hora añadiendo agua o caldo. Es una de las recetas que queda muy bien al elaborarla en la olla rápida.

Frité de Cordero

Frité de cordero guisado en olla rápida

En la Olla Rápida, la carne de cordero tarda en guisarse 20 minutos, siempre que guisemos cordero debemos usar el nivel 2 de presión. Nosotros vamos a preparar un guiso que se realiza en dos tiempos: una primera cocción de 12 minutos y una segunda de 8 minutos, en total el guiso tardará 20 minutos en nivel de presión 2, tiempo y presión que podemos tomar de referencia para todos los guisos de cordero.

Ingredientes para el frité de cordero:

Aprox. Un kilo de Cordero para Caldereta, generalmente se utiliza la pierna deshuesada del cordero recental
Un trozo de hígado de cordero (100gr.) (Opcional)
Una patata grande o dos pequeñas (150 gr.)
Un pimiento verde (100 gr.)
Medio pimiento rojo (de los pimientos gordos de asar, 100 gr.)
Una cebolla (150 gr.)
Dos rebanadas de pan candeal asentado (del día anterior, unos 100 gr.)
Pimiento seco (3 o 4 ñoras, 25 gr. )
Una cucharada colmada de pimentón de la vera (5 gr.)
Un vaso de vino blanco (250 ml.)
Un vaso de agua (250 ml.)
Cuatro dientes de ajo
Un chorretón de aceite de oliva (2 dl.)
Una hoja de laurel
Una cucharadita de romero
Sal

Elaboración del frité de cordero:

Antes de elaborar el frité, si usamos ñoras, vamos a despepitarlas y ponerlas en remojo. Esto lo hacemos quitando con cuidado el rabito, sin romper la ñora, nos ayudamos con una puntilla. Retirado el rabito, por el agujero que hemos abierto, sacamos todas las pepitas. Dejamos las ñoras hidratarse en agua fría una media hora.

Ahora vamos a ponernos con el guiso de cordero, en primer lugar calentamos la olla, siempre que vayamos a rehogar algún ingrediente antes de echar el aceite debemos tener la base de la olla bien caliente. Una vez el fondo este caliente añadimos el aceite y los ajos, seguidamente añadimos el hígado, lo doramos y retiramos. Reservamos los ajos y el hígado en el vaso de la batidora. El pan podemos tostarlo en este mismo aceite o en la tostadora, lo incorporamos tostado al vaso de la batidora.

Con la carne libre de grasa, revisamos que no tenga trozos blancos, la echamos en el fondo de la olla con el aceite donde pasamos los ajos y el hígado, para dorarla bien. Tened cuidado de echar la carne poco a poco, para evitar que empiece a cocerse, lo que queremos es dorarla. En lo que se dora la carne cortamos los pimientos y la cebolla en brunoisse (cuadraditos).

Cuando la carne del cordero está dorada, añadimos los pimientos y la cebolla picados, rehogamos e incorporamos las ñoras o pimentos secos ligeramente hidratados, el laurel y el romero. Seguidamente añadimos el pimentón y rapidamente para que no se queme incorporamos el vino y el agua.

Cerramos la olla, ponemos el fuego fuerte y esperamos que coja presión, nivel 2, bajamos el fuego al mínimo y guisamos 12 minutos. Mientras se guisa el cordero vamos a pelar y cascar las patatas. Para cascarlas, una vez peladas, con el cuchillo las cortamos sin llegar al final, de forma que tiremos un poco de la patata, tenemos que oir el crujidito al romperse.

Pasados los doce minutos, retiramos la olla del fuego y dejamos salir el vapor, añadimos las patatas y un poquito de sal. Volvemos a cerrar la olla, nuevamente fuego fuerte, hasta que coja presión en nivel 2 y bajamos el fuego al mínimo, dejamos que cueza el guiso, ahora con las patatas incorporadas, 8 minutos más.

Una vez transcurridos los ocho minutos, retiramos la olla del fuego, dejamos escapar la presión y abrimos. Como siempre al abrir la olla la tapa debe mirar al lado contrario de nosotros, para evitar quemarnos con el vapor. Con cuidado de no quemarnos, cogemos las ñoras con un cucharón y las echamos al vaso de la batidora donde teníamos el pan y los ajos, trituramos las ñoras, con el pan y los ajos, ayudándonos con un poquito de caldo de la cocción del cordero para conseguir una crema espesa.

Esta crema que hemos hecho con los ajos, el pan y las ñoras la incorporamos al guiso. Ahora debería dar un hervor todo junto y sin presión. Mucho cuidado, una vez hemos añadido el majado de pan, ñoras y ajos para espesar la salsa, en ningún caso volvemos a cerrar la olla con presión. Ahora tenemos un caldo espeso y si la olla vuelve a coger presión quedaría todo pegado al fondo, esto es muy importante, siempre que cocinéis con la olla a presión debéis tener líquido suficiente, un caldo espeso como el que tenemos ahora no debe nunca cocer con presión.

Damos un ligero hervor sin tapa y rectificamos el punto de sal. El frité de cordero es un guiso extremeño similar a la caldereta, como todos estos guisos están mejor si los dejamos reposar de un día para otro. Veremos que la salsa, transcurridas unas horas, ha espesado muchísimo, si lo consideramos necesario podemos echar unas gotitas de agua al calentarlo, pero solo unas gotitas.

Y ya tenemos nuestro frité listo para comer. Está receta es una adaptación a la olla rápida de la receta tradicional del frité de cordero extremeño, os compartimos un vídeo publicado por el Parador de Trujillo donde podéis ver la receta elaborada tradicionalmente.

Y una imagen de la bonita ciudad de Trujillo

Alubias con Corzo en Olla Rápida

Judias (fabes canela) guisadas con carne de caza

El corzo es un animal de caza mayor, no se consume frecuentemente y resulta difícil encontrarlo en los supermercados. Se trata de una carne roja muy consistente y baja en grasa, con sabor bastante fuerte, necesitamos macerarla antes de cocinar. El guiso con alubias es típico del norte de España, aunque se usa más la carne de jabalí que la de corzo, esta receta es sencilla, hemos utilizado fabes canela pero podemos usar judias blancas.

Ingredientes para el guiso de judías con corzo:

Para el macerado del corzo
Vino tinto
Una zanahoria
Media cebolla
Dos hojas de laurel
Un trozo de puerro
Un poquito de tomillo
Un poquito de romero
Un poquito de orégano
Unas bolitas de pimienta negra
Sal gruesa

Para guisar las alubias
365gr. de Fabes Canela (o Alubias blancas)
Unos cascos de cebolla
Dos ajos enteros (con piel)
Una rama de apio (opcional)

Para el guiso de corzo
400gr. de corzo macerado en vino
Una zanahoria
Un puerro (solo parte blanca)
Media cebolla
Dos ajos
Medio vaso de vino tinto
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

Primero maceramos la carne de corzo, luego guisamos las alubias, seguidamente guisamos el corzo y para finalizar unimos las alubias cocidas al guiso de corzo y dejamos que de un hervor.

El macerado de la carne lo hacemos 24 horas antes (al menos), hemos usado el macerado en vino tinto, pero podríamos haber usado un macerado con brandy y naranja, en ese caso el guiso quedaría bastante más aromático.

El macerado en vino es muy sencillo, cortamos toda la verdura, la disponemos en un bol de pyrex con el corzo (mejor usar bol de cristal o cerámica) y cubrimos de vino tinto. Es mejor mantenerlo tapado, ya sea con film o con la propia tapa del bol, cada cierto tiempo le damos vuelta, nosotros lo dejamos en la nevera y removemos cada cierto tiempo.

La víspera, cuando el corzo lleva 12 horas en maceración, dejamos las alubias en remojo. Pasadas 24 horas desde que empezamos con la maceración del corzo, y 12 horas desde que pusimos las alubias a remojo (en agua fría), nos ponemos con el guiso. Primero cocinamos las alubias, luego guisamos el corzo, y finalmente juntamos todo.



Ponemos las alubias en el fondo de la olla, cubrimos de agua, bien cubiertas, echamos los cascos de cebolla, los ajos y el apio. Cerramos la olla y dejamos que coja presión hasta el nivel 2, esperamos que suba la válvula y bajamos el fuego al mínimo. Cocinamos seis minutos en presión dos.

Las alubias vienen a tardar de seis a nueve minutos, dependiendo del tipo de alubia y su calidad, estas pequeñas canela, habiéndolas tenido en remojo, es suficiente con seis minutos ya que luego las volveremos a dar un hervor con el corzo.

Pasados los seis minutos retiramos del fuego que teníamos al mínimo, dejamos salir la presión y cuando ha bajado totalmente la válvula abrimos la olla. Retiramos los cascos de cebolla, los ajos y el apio (lo tiramos), las alubias las pasamos a un bol con el caldo de cocción y reservamos.

Ahora vamos a guisar el corzo, para ello aclaramos la misma olla en la que hemos cocido las alubias. Sacamos los trozos de corzo del macerado, tendrá un tono violeta del vino y las verduras. Una vez retirados los trozos de carne de corzo del adobo los vamos poniendo sobre papel de cocina. Echamos sal y pimienta a todos los trozos, los pasamos ligeramente por harina y reservamos.



Antes de dorar cada trozo de corzo, vamos a preparar un sofrito. Para el sofrito usamos una receta base, lo importante es una vez preparado triturarlo con un poco de caldo de la cocción de las alubias. Podemos hacer el sofrito de manera tradicional, en una sartén o, en este caso, yo he usado la Thermomix. Ponemos un fondo de aceite en el vaso de la Thermomix, unos 40 gramos de aceite,  y programamos 3 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.



Una vez pasados los tres minutos, con el aceite caliente, echamos al vaso de la thermomix la zanahoria, el puerro (solo parte blanca), media cebolla, todo en cachos grandes, y dos ajos pelados. Programamos cuatro minutos, temperatura 100º, velocidad 1. Con la verdura pochada trituramos un poquito, 15 segundos velocidad tres, ahora añadimos un cucharón del caldo de cocer las alubias y trituramos para obtener una crema densa: 1 minuto en velocidad 6. Nos tiene que quedar un sofrito en crema.

Podemos hacerlo igual en sartén, pero importante una vez hecho el sofrito, añadir un cucharón de caldo de cocción de las alubias y triturar.



Una vez preparado el sofrito, vamos a guisar el corzo en la Olla Rápida. Echamos un fondo de aceite en la base de la olla, rehogamos el corzo que teníamos reservado y pasado por harina, los trozos los voy echando con una pinza y dando la vuelta. Una vez todos dorados, echamos un chorrito de vino tinto, del mismo tipo que usamos para macerar, dejamos que evapore el alcohol y añadimos el sofrito que tenemos triturado.

Cerramos la olla y guisamos el corzo en presión dos. Dependiendo del tipo de carne, el tiempo varía, para el corzo necesitaríamos en una cocción tradicional más o menos dos horas de guiso, por lo que ajustamos para la ollar rápida unos doce minutos de cocción en presión dos.



Una vez guisado el corzo, juntamos las alubias que teníamos reservadas con dos cazos de su caldo de cocción, corregimos de sal y dejamos que de un hervor todo junto, unos quince minutos a temperatura media (sin presión).

Y ya tenemos el guiso de alubias con corzo listo para comer.

Las recetas tradicionales guisan las alubias lentamente y la carne da caza la hacen al horno tras sellarla en la sartén, regándolo poco a poco con el vino del macerado, a mi me gusta como queda en olla rápida, no es un guiso para todos los días, porque el sabor es fuerte, pero merece la pena probarlo.