Cocido Madrileño en Olla Rápida

Cocido madrileño con garbanzo pedrosillano

Hacer un cocido es fácil, mi madre lo hacía en la olla express, nunca la he visto hacer el cocido lentamente, yo lo he hecho en olla rápida, he acelerado un poco el proceso y modificado la forma de preparación para desgrasarlo y quitar impurezas del caldo, y este es el resultado: Cocido Madrileño en Olla Rápida.

Ingredientes para el cocido:

Las Carnes:

- Un trozo de morcillo de 400 gr.
- Un hueso de espinazo salado
- Una punta de jamón
- Un hueso de caña o rodilla
- Un cuarto de gallina
- Un trozo de chorizo de sarta
- 150 gr. de tocino entreverado

Las Legumbres y Verduras:

- 300gr. de garbanzos, variedad pedrosillano
- Una zanahoria
- Un puerro
- Un nabo
- Una ramita de apio
- Una patata

Y un par de puñados de fideo cabellín.

IMPORTANTE: NO vamos a echar NI SAL NI ACEITE

Lo primero que hacemos es dar una breve cocción a la carne y los huesos, sin el chorizo. Lo habitúal es poner a cocer los huesos, con la carne, la gallina, el tocino y el jamón, espumando el caldo según empiece a hervir. Lo que he hecho ha sido ponerlo todo en la olla rápida, añadir agua y cocinar en presión dos durante 3 minutos. Pasado este tiempo, dejamos salir el vapor, abrimos la olla y sacamos los huesos y la carne, colocándolos en el cestillo calado (el de cocinar al vapor). 

Ponemos, junto a la carne que hemos guisado durante tres minutos en nivel de presión dos, el chorizo, pero importante, el chorizo aún no lo hemos cocinado. 

Tenemos el caldo en la olla y necesitamos otra olla o recipiente grande porque vamos a colarlo, como no lo hemos espumado vamos hacer que todas las impurezas se queden en el colador, necesitamos un colador de malla finita o mejor uno de tela, colamos todo el caldo y aclaramos la olla. No la limpiamos con detergente, solo vamos a aclararla con agua para retirar todos los restos e impurezas del guiso de la carne.

Ahora con la olla aclarada y el caldo de guisar la carne colado, ponemos en la parte de abajo los garbanzos, que habremos remojado al menos 12 horas, y la verdura, la zanahoria y la patata peladas, el apio, el nabo y el puerro limpios. Y metemos el accesorio para sujetar el cestillo.

Sobre la verdura ponemos el cestillo con las carnes, ahora tenemos también el chorizo que no echamos en la primera cocción. Incorporamos el caldo que hemos colado, cerramos la olla y nuevamente en el nivel de presión dos cocinamos ocho minutos.

Cuando termina el tiempo, dejamos salir el vapor, abrimos la olla y retiramos el cestillo con la carne. De la verdura tiramos el apio, el puerro y el nabo si nos gusta lo dejamos para comer sino lo desechamos, lo que sin duda dejamos para comer con el cocido es la zanahoria y la patata.

Cogemos un par de cazos de caldo, los ponemos en un cazo aparte y cocemos unos fideos finos, para tomar como entrante una sopa de cocido.

A nosotros nos gusta comer luego el cocido con los garbanzos a un lado y un trocito de patata, un poco de zanahoria, una loncha del morcillo, un trocito de la pechuga de la gallina, un par de rodajas de chorizo y, si nos gusta, un trocito de tocino. El jamón, los huesos y el espinazo los desechamos.

Y este es nuestro Cocido Madrileño en versión express.